Presning

Presning er det trin i vinfremstillingen, hvor man presser saften ud af druerne eller af de faste dele, der er tilbage efter gæringen. Ved hvidvin sker presningen typisk tidligt, hvor man skiller saften fra skallerne, mens den ved rødvin ofte kommer efter at saften har ligget i kontakt med skallerne et stykke tid. Man skelner gerne mellem den saft, der løber frit af sig selv uden tryk (frit løb), og den saft, man får ved at presse de tilbageværende dele. Den frie saft udgør typisk omkring en tredjedel, mens et let tryk kan hente betydeligt mere ud.

Presningen betyder noget for det, du smager i glasset. Et nænsomt tryk river skallerne mindre i stykker og trækker dermed mindre tannin og bitterstoffer med over, hvilket giver en renere og mere frugtig vin. Et hårdere tryk giver mere væske, men også mere af de kraftige stoffer fra skaller og kerner, som kan virke stramme. Presset saft og fri saft holdes derfor ofte adskilt og kan gæres hver for sig.

Moderne pneumatiske presser arbejder med et blødt, jævnt tryk over en stor flade, så vinmageren kan styre, hvor meget der trækkes ud. En udbredt misforståelse er, at mere tryk altid er bedre. Det modsatte er ofte tilfældet, fordi finesse handler om at presse skånsomt og standse i tide.