Maceration

Maceration er den fase i vinfremstillingen, hvor druesaften får lov at trække på de faste dele af druen, altså skaller og kerner. Det er især her, en rødvin henter sin farve, sin smag og sine tanniner, for det er i skallerne, farvestofferne og mange af druens aromaer sidder. Ved rødvin foregår macerationen typisk under selve gæringen ved lidt højere temperaturer, og alkoholen, der dannes, hjælper med at trække farve og stof ud af skallerne.

Maceration betyder noget for det, du både ser, dugter og smager. Jo længere saften ligger i kontakt med skallerne, jo mørkere og mere tanninrig bliver vinen, mens en kort maceration giver en lysere, blødere og mere frugtig stil. Lette rødvine kan skilles fra skallerne efter få dage, mens fyldige vine til lagring kan macereres i to-tre uger. Hvidvin laves traditionelt med minimal hudkontakt, men en kort maceration på et eller to døgn kan give ekstra aroma og karakter.

En udbredt misforståelse er, at maceration er det samme som gæring. Det er to ting, der ofte sker samtidig, men maceration handler specifikt om udtrækket fra skaller og kerner. En særlig variant er macération carbonique, hvor hele druer ligger i kuldioxid og giver lette vine med blød frugt og en karakteristisk pæredropsaroma.