Gæring

Gæring er det trin i vinfremstillingen, hvor druesaften forvandles til vin. Det sker ved hjælp af gær, små encellede organismer, der lever af sukkeret i druerne. Gæren omdanner druernes sukker (glukose og fruktose) til alkohol og kuldioxid, og det er denne proces, der gør sød druesaft til en tør eller halvtør vin med alkohol. Undervejs danner gæren også en lang række biprodukter i små mængder, som er med til at give vinen dens duft og smag, blandt andet forskellige aromastoffer og glycerol, der bidrager til en blødere fornemmelse i munden.

Gæringen betyder meget for det, du oplever i glasset. Temperaturen spiller en stor rolle: en køligere gæring forløber langsommere og bevarer ofte friske, frugtagtige aromaer, mens en varmere gæring går hurtigere. Gærtypen har også betydning for, hvor tør vinen bliver, og for dens duft. Den boblende kuldioxid, der frigives, er grunden til, at en gærende most syder og skummer.

En udbredt misforståelse er, at al gæring giver bobler i den færdige vin. Kuldioxiden slipper normalt ud under gæringen, så stilrene vine ender uden brus. Ud over den alkoholiske gæring findes også malolaktisk gæring, hvor bakterier omdanner æblesyre til den mildere mælkesyre og gør vinen rundere.