Velkommen til tredje del af vores begynderserie Vinfremstilling for begyndere: Fra drue til glas. I de første dele kiggede vi på, hvad vin egentlig er, og hvordan jord og klima (terroir) sætter sit præg på vinen. Nu går vi til selve råvaren: druen.
Druesorten er den vigtigste enkeltfaktor for, hvordan en vin smager. Tænk på den som hovedingrediensen i en ret. Du kan tilberede den på mange måder, men det er stadig grundsmagen, der bestemmer retningen. I denne del lærer du at genkende de store sorter og forstå, hvorfor en drue bliver til netop den vin, du har i glasset.
Hvad du lærer
- De mest udbredte blå og grønne druesorter, og hvad der kendetegner dem
- Hvordan druesorten former vinens stil, fra farve til smag
- Hvorfor druens modning afgør, hvornår der bliver høstet
- Hvordan druens skal og indhold ender som duft og smag i glasset
Hvad er en druesort?
En druesort er ganske enkelt en bestemt type vindrue, lige som et æbletræ kan være enten Ingrid Marie eller Cox Orange. Næsten al klassisk vin laves af én bestemt vinart, og inden for den findes der mange hundrede forskellige sorter. Kun et par hundrede bruges til vin, og endnu færre er virkelig udbredte rundt om i verden.
Druesorten lægger rammerne for, hvad vinen kan blive. Vi taler om blå druer (også kaldet røde) og grønne druer (også kaldet hvide). En sjov detalje, som mange bliver overraskede over: De fleste druer har farveløs saft indeni. Det er kun skallen på de blå druer, der er farvet. Derfor kan man faktisk lave hvidvin af blå druer, men rødvin kræver blå druer, fordi farven sidder i skallen.
Hver sort har sin egen personlighed. Nogle er nærmest tyndskindede og sarte, andre har tykke, robuste skaller. Og netop skallen er afgørende, for det er her, en stor del af farven og duften gemmer sig.
Kendte blå og grønne druer
Lad os møde nogle af de sorter, du oftest støder på.
Grønne druer
Blandt de grønne sorter er Chardonnay nok den mest kendte. Den er fleksibel og kan give alt fra frisk og sprød vin til noget rundere og mere fyldigt. Riesling skiller sig ud ved at have en tydelig duft allerede i druen, og den giver ofte friske, aromatiske vine. Sauvignon Blanc holder godt på sin friskhed langt hen i modningen, hvilket giver livlige, sprøde vine.
Muscat fortjener en særlig bemærkelse. Den er så aromatisk og let genkendelig, at man bruger druens eget navn til at beskrive duften, altså "muskatagtig". I Italien er Trebbiano den mest udbredte grønne sort, og Verdicchio fra Marche-regionen har været dyrket der siden 1300-tallet.
Blå druer
Blandt de blå druer finder vi blandt andre Cabernet Sauvignon, som er kendt for en let grøn, peberagtig tone, der bliver svagere, jo mere moden druen er. Mange blå sorter giver vine med mere farve og struktur, fordi de har mere at give fra skallen.
Druemodning og høst
Mens druerne hænger på stokken, sker der noget vigtigt: De modner. Forenklet kan man sige, at druen samler sukker og gradvist taber noget af sin syre, efterhånden som solen gør sit arbejde. Tænk på det som frugt på et køkkenbord, der bliver sødere og blødere, jo længere den får lov at ligge.
Sukkeret betyder noget, fordi det senere bliver til alkohol under gæringen, og fordi det er med til at bestemme, hvor sød vinen kan blive. Syren sørger for friskheden og balancen. En god vin handler om samspillet mellem de to.
Her spiller klimaet ind igen. I køligere områder beholder druerne mere syre og smager friskere, mens varmere områder typisk giver rundere, mere modne druer med mindre syre. Det er derfor, vinbonden følger nøje med og vælger høsttidspunktet med omhu. Høster man for tidligt, kan vinen blive skarp og grøn. Venter man for længe, mister den sin friskhed. At ramme det rigtige øjeblik er en af de vigtigste beslutninger i hele vinåret.
Druens vej til smag og aroma
Hvorfor smager en Riesling så anderledes end en Chardonnay? Svaret ligger i det, druen bærer med sig, og det meste sidder faktisk i skallen.
Skallen rummer både farve og en stor del af de duftstoffer, der gør hver sort genkendelig. Nogle sorter, som Riesling og Muscat, dufter tydeligt allerede som friske druer. Andre er mere tilbageholdende og folder først rigtig ud, når de bliver til vin. Skallens tykkelse og opbygning er med til at bestemme, hvor koncentreret og karakterfuld vinen bliver.
Også druernes størrelse betyder noget. Som tommelfingerregel giver mindre druer mere koncentreret smag, fordi der er forholdsvis mere skal i forhold til saft. Det er lidt som forskellen på en stor, vandig tomat og en lille, intens cherrytomat.
Når du senere smager en vin og fornemmer noget blomstret, frugtagtigt eller frisk, kommer en stor del af det altså fra druens egen natur, formet af sorten og af modningen ude i marken.
Kort fortalt
- Druesorten er den vigtigste enkeltfaktor for, hvordan en vin smager.
- Farven sidder i skallen på blå druer. Derfor kan hvidvin laves af både grønne og blå druer, mens rødvin kræver blå.
- Under modningen samler druen sukker og taber syre, og høsttidspunktet handler om at ramme balancen.
- Skallen rummer farve og duft, og mindre druer giver typisk mere koncentreret smag.
- Køligt klima giver friskere druer, varmt klima rundere og mere modne.
Ofte stillede spørgsmål
Kan man lave hvidvin af blå druer?
Ja. De fleste blå druer har farveløs saft, så hvis man holder skallen væk fra saften, kan man faktisk lave hvidvin af dem. Rødvin kræver derimod blå druer, fordi farven netop kommer fra skallen.
Hvorfor smager den samme druesort forskelligt fra sted til sted?
Fordi sorten kun sætter rammerne. Inden for de rammer former klimaet, jorden og modningen, hvordan druen kommer til udtryk. Den samme sort kan derfor give friskere vin i et køligt område og rundere vin et varmere sted.
Klar til næste skridt?
Nu har du styr på råvaren. I næste del, Fra vinmark til presse: Høst og forarbejdning, følger vi druerne fra stokken til det øjeblik, hvor saften presses ud og rejsen mod færdig vin for alvor begynder.
Imens må du gerne lade nysgerrigheden styre, når du kigger på vores udvalg. Læg mærke til hvilke druesorter, der går igen i de vine, du bliver glad for. Og husk: Den bedste sammensætning er den vin, du kan lide, til den mad, du kan lide. Resten er bare et spørgsmål om at smage sig frem.