Velkommen til del 8 af vores rejse Vinfremstilling for begyndere: Fra drue til glas. Indtil nu har vi fulgt vinen fra vinmark til presse, gennem gæring og lagring. Nu skal vi se på de vine, der skiller sig ud fra flokken: dem med bobler og dem med ekstra kant.
Mousserende vin og hedvin er ikke bare anderledes at drikke. De bliver også lavet på deres helt egne måder. Når du forstår de principper, bliver det meget nemmere at vide, hvad du har i glasset, og hvorfor det smager, som det gør.
Hvad du lærer
- Hvordan boblerne overhovedet kommer i den mousserende vin
- Hvad der sker, når man tilsætter alkohol til en hedvin som portvin
- Hvordan de vigtigste specielle vintyper adskiller sig fra hinanden
- Hvorfor nogle søde vine skylder en lille svamp deres smag
Sådan opstår boblerne
Boblerne i et glas mousserende vin er kuldioxid, den samme luftart, der får brød til at hæve. Og kilden er faktisk den samme: gær. Når gær spiser sukker, laver den nemlig ikke bare alkohol, men også en masse luft.
I en helt almindelig stille vin får den luft lov til at slippe ud undervejs. Hemmeligheden bag mousserende vin er, at man fanger den i stedet. Det gør man ved at lade vinen gære en ekstra gang i en lukket beholder, hvor luften ikke kan undslippe. Så bliver den tvunget til at opløse sig i vinen, indtil du selv åbner flasken og slipper den fri som bobler.
Der findes flere måder at fange boblerne på, og den mest udbredte i verden er at lade vinen gære en ekstra gang efter at have tilsat lidt sukker. Tænk på det som at give gæren en sidste lille snack i et aflukket rum.
Den traditionelle metode
Den mest kendte fremgangsmåde kaldes den traditionelle metode, eller méthode champenoise, fordi den stammer fra Champagne i Frankrig. Her sker den ekstra gæring inde i selve flasken.
Man tilsætter en smule sukker og gær til den færdige vin, lukker flasken og lader den stå. Gæren går i gang, laver bobler, og når den har gjort sit arbejde, dør den og lægger sig som et bundfald. Og her bliver det interessant: lader man vinen hvile længe på det døde gærbundfald, begynder bundfaldet langsomt at give smag tilbage til vinen. Det er den proces, der giver mange mousserende vine deres karakteristiske duft af brød, brioche og ristede nødder.
Til sidst skal bundfaldet fjernes. Flaskerne stilles på hovedet og drejes ganske lidt over flere dage, så bundfaldet samler sig nede ved proppen og kan fjernes i ét rent ryk. Det er fingerfærdigt håndværk, og det er en stor del af grunden til, at vin lavet på denne måde har en helt særlig finesse.
Champagne og dens druer
Champagne laves typisk af tre druer: Pinot noir, Pinot meunier og Chardonnay. At man kan lave en lys, frisk boblevin på blå druer, overrasker mange. Men presser man druerne nænsomt og lader skallerne være, får saften ikke lov til at trække farve, og resultatet bliver lyst.
Hedvine: fortificering med alkohol
En hedvin, også kaldet en styrket vin, er en vin, som man har tilsat ekstra alkohol til. Det engelske ord er at "fortificere", altså at gøre stærkere, og det er præcis, hvad der sker.
Idéen opstod for flere hundrede år siden, da man skulle fragte vin med skib på lange rejser. Den ekstra alkohol virkede som konserveringsmiddel og holdt vinen frisk undervejs. I dag bruger man den, fordi den giver vinen sin særlige fylde og holdbarhed.
Her ligger en lille, men vigtig pointe. Tilsætter man alkoholen, mens vinen stadig gærer, stopper det gæren midt i arbejdet. Så når den ikke at spise alt sukkeret, og vinen bliver sød og kraftig på samme tid. Det er princippet bag portvin. Venter man derimod, til gæringen er helt færdig, bliver hedvinen tør i stilen. Med andre ord: timingen bestemmer, om hedvinen ender sød eller tør.
Andre specielle stilarter
Verden af specielle vine rummer mere end bobler og portvin.
Sherry og flor
Sherry er en tør, styrket vin fra Spanien, lavet næsten udelukkende på den hvide drue Palomino. Det sjove ved sherry er, at en del af den modnes under et levende lag af gær, der lægger sig som en hinde oven på vinen i fadet. Den hinde kaldes flor, og den former smagen helt anderledes end vine, der får lov at få luft. Sherry lagres desuden i et raffineret system af fade i flere lag, hvor man altid tapper lidt fra de ældste fade og fylder op med yngre vin. På den måde bliver smagen utrolig ensartet år efter år.
Vine af ædle, rådne druer
Nogle af verdens mest eftertragtede søde vine skylder deres smag en svamp. Under helt bestemte vejrforhold, hvor fugtige nætter følges af tørre, solrige dage, kan en svamp ved navn ædelråd lægge sig på druerne. Den får dem til at skrumpe som rosiner, så sukker, syre og aroma koncentreres. Resultatet er dybe, honningsøde vine. Den franske region Sauternes nær to floder er berømt for netop dette samspil mellem fugt og tørke.
Kort fortalt
- Boblerne i mousserende vin er luft fra en ekstra gæring, der fanges i en lukket beholder
- Den traditionelle metode lader den ekstra gæring ske i flasken og giver toner af brød og nødder
- Hedvin er vin tilsat ekstra alkohol, og timingen bestemmer, om den bliver sød eller tør
- Sherry formes af en levende gærhinde kaldet flor og et raffineret system af lagrede fade
- Visse søde vine skylder en ædel svamp deres koncentrerede sødme
Ofte stillede spørgsmål
Hvorfor smager mange mousserende vine af brød og nødder?
Fordi de har hvilet længe på det døde gærbundfald efter den ekstra gæring. Bundfaldet afgiver langsomt smag tilbage til vinen, og det giver netop de toner af brød, brioche og ristede nødder.
Er portvin og sherry det samme?
Nej. Begge er hedvine med tilsat alkohol, men portvin er typisk sød, fordi alkoholen stopper gæringen tidligt, mens sherry oftest er tør og formes af gærhinden flor under modningen.
Klar til næste skridt?
Nu har du et samlet billede af, hvordan vin bliver til, fra de stille vine til boblerne og de styrkede stilarter. Tilbage er den allersjoveste del: at smage. I den næste og sidste del, Smag vinen: Begynderguide til vinsmagning, samler vi det hele i glasset og giver dig en enkel måde at sætte ord på, hvad du oplever.
Kig gerne forbi vores udvalg og find en mousserende vin eller en hedvin, du har lyst til at lære at kende. Og husk den enkle rettesnor, der altid holder: den fineste sammensætning er den vin, du kan lide, til den mad, du holder af. Skål, og velkommen til den sidste etape.
