Velkommen til del 6 af vores serie Vinfremstilling for begyndere: Fra drue til glas. Vi har fulgt druen fra vinmarken gennem høst og presse, og vi har set, hvordan gæringen forvandler sukker til vin. Nu kommer det spørgsmål, mange undrer sig over: hvorfor er nogle vine røde, andre hvide og nogle lyserøde?
Svaret handler mindre om druens farve, end du måske tror, og mere om, hvad vinmageren gør i kælderen. Lad os se på de tre store vintyper og de små valg, der former dem.
Hvad du lærer
- Hvordan rødvin, hvidvin og rosé bliver til på hver sin måde
- Hvad skalkontakt betyder for farve og smag
- Hvordan en blød, rund vin opstår gennem en ekstra forvandling i kælderen
- Hvorfor vinens stil i høj grad afgøres efter høsten
Sådan laves rødvin
Hemmeligheden bag rødvin er skallerne. Det er nemlig i druens skal, at både farve og en stor del af smagen gemmer sig. Saften fra de fleste blå druer er faktisk næsten farveløs, hvis du presser den med det samme.
Derfor lader vinmageren saften gære sammen med skallerne. Mens gæringen er i gang, trækker den varme væske farve og smagsstoffer ud af skallerne, lidt som når te trækker farve og smag ud i varmt vand. Jo længere skallerne får lov at ligge i blød, desto mere farve og struktur kommer der i vinen.
Fra skallerne kommer også tanninerne, de stoffer der giver rødvin den lette snerpende fornemmelse, du måske kender fra en stærk kop te. Det er denne kontakt mellem saft og skal, der gør rødvin til rødvin.
Sådan laves hvidvin
Hvidvin er på mange måder rødvinens spejlbillede. Her vil vinmageren netop undgå farve og tanniner, så saften skilles fra skallerne tidligt, ofte lige efter presningen. Det er saften alene, der gærer.
En sjov detalje: hvidvin kan faktisk laves af blå druer, så længe man holder saften væk fra de farvede skaller. Farven i glasset handler altså om metode, ikke kun om druen.
Fordi hvidvin mangler tanninernes struktur, lever den i højere grad af friskhed og frugt. Vinmageren passer derfor ekstra godt på de sarte aromaer og holder gerne tingene køligt og roligt, så de fine dufte ikke forsvinder undervejs.
Rosé og dens metoder
Rosé ligger et sted midtimellem, og det er præcis pointen. Den får lige akkurat nok kontakt med skallerne til at fange en lyserød tone, men ikke nok til at blive en fuld rødvin.
Den mest udbredte måde er at lade saften fra blå druer ligge sammen med skallerne i kort tid, ofte blot et par timer. Når farven er, som vinmageren ønsker, skilles saften fra, og derfra gærer den videre næsten som en hvidvin. Resultatet er en vin med lidt af rødvinens frugt og hvidvinens friskhed.
Rosé er et fint eksempel på, hvor meget magt vinmageren har. Den samme drue kan blive til tre vidt forskellige vine, alt efter hvor længe saften får lov at hvile mod skallerne.
Malolaktisk gæring og blødhed
Når den almindelige gæring er overstået, kan der ske endnu en forvandling, som mange aldrig hører om. Den hedder malolaktisk gæring, og den styres ikke af gær, men af nogle venlige bakterier.
Det lyder teknisk, men idéen er enkel. Druer indeholder en skarp, frisk syre, der minder om syren i et grønt æble. Under denne anden gæring laver bakterierne den om til en blødere syre, mere som den du finder i mælk. Vinen bliver dermed rundere og mildere i munden, og den kan få et strøg af cremede, smørede toner.
Næsten al rødvin gennemgår denne forvandling, fordi det giver netop den bløde, harmoniske karakter, vi forbinder med en god rødvin. Hos hvidvin er det et bevidst valg. Nogle hvidvine får lov, og bliver fyldigere og mere cremede, mens andre holdes fri af den for at bevare en sprød, æblefrisk friskhed. Igen er det vinmagerens hånd, der former stilen.
Kort fortalt
- Rødvin gærer sammen med skallerne, der giver farve og tanniner, lidt som te der trækker.
- Hvidvin laves af saften alene, og kan endda komme fra blå druer.
- Rosé får kort skalkontakt, ofte blot et par timer, og lander mellem rød og hvid.
- Malolaktisk gæring gør en skarp æblesyre til en blødere mælkesyre og giver en rundere vin.
- Vinens stil afgøres i høj grad af valg i kælderen, ikke kun af druen.
Ofte stillede spørgsmål
Kan man lave hvidvin af blå druer?
Ja. Saften i de fleste blå druer er næsten farveløs, så hvis man presser hurtigt og holder saften væk fra de farvede skaller, får man en hvidvin. Farven i glasset bestemmes mest af, hvor længe saft og skal er sammen.
Hvorfor smager nogle hvidvine bløde og andre helt friske?
Det skyldes ofte den malolaktiske gæring. Får hvidvinen lov til den forvandling, bliver den rundere og mere cremet. Holdes den fri af den, beholder den en sprødere, mere æblefrisk syre.
Klar til næste skridt?
Nu hvor vinen er færdiggæret og har fået sin grundlæggende stil, begynder den næste rejse: tiden i kælderen. I del 7, Lagring: Hvordan vin udvikler smag, ser vi på, hvordan vinen falder til ro, udvikler dybde og finder sin endelige form.
Tag dig tid til at smage dig frem, gerne på tværs af rød, hvid og rosé, og læg mærke til, hvordan skalkontakt og blødhed føles i glasset. Og husk den enkle sandhed bag det hele: den bedste kombination er den vin, du kan lide, til den mad du kan lide. Kig gerne forbi vores udvalg og find noget, der frister dig.
