Velkommen til femte del af Vinfremstilling for begyndere: Fra drue til glas. Indtil nu har vi fulgt druerne fra vinmarken og helt frem til pressen. Nu sker det egentlige trylleri: most bliver til vin.
Gæring er hjertet i al vinfremstilling. Det er her, sød druesaft forvandles til noget helt nyt, og hvor vinmageren for alvor begynder at sætte sit præg. I denne del ser vi på, hvad der faktisk foregår, hvilken rolle gæren spiller, og hvad der kan gå galt undervejs. Ingen kemiforelæsning, bare de store linjer.
Hvad du lærer
- Hvad alkoholisk gæring er, forklaret helt enkelt
- Hvorfor gæren er vinmagerens vigtigste lille hjælper
- Hvordan temperatur er med til at forme vinen i glasset
- Hvad det vil sige, når en gæring går i stå, og hvorfor det er et problem
Hvad sker der under gæring?
Forestil dig, at du har en spand sød druesaft. Lad den stå med de rette betingelser, og noget begynder at ske af sig selv: saften bobler, bruser let og bliver gradvist mindre sød. Det er gæring i fuld gang.
Helt enkelt sagt er gæring den proces, hvor druens naturlige sukker bliver omdannet til alkohol. Samtidig dannes der en luftart (det er den, der får mosten til at boble og syde), og der udvikles en smule varme. Tænk på det som et køkken, hvor råvarer forvandles til en ret. Sukkeret er råvaren, og resultatet er vin.
Det smukke er, at vinmageren ikke skaber smagen fra bunden. Druens kvalitet ved høst sætter loftet for, hvor god vinen kan blive. En dygtig vinmager bevarer det meste af den iboende kvalitet, men kan aldrig tilføre mere, end druen selv havde med. Gæringen handler altså lige så meget om at passe på et potentiale som om at skabe noget nyt.
Gærens rolle: fra sukker til alkohol
Den, der gør hele arbejdet, er gæren. Det er en mikroskopisk svamp, så lille at vi slet ikke kan se de enkelte celler. Men de er der i enorme mængder, og de er sultne efter sukker.
Gæren findes naturligt i vinmarken. Den sidder blandt andet på druernes skind i det fine, voksagtige lag, man kan se som et mat slør på en moden drue. Insekter og dyr i marken er med til at flytte den rundt, så den er klar, præcis når druerne modnes. Nogle vinmagere lader denne naturlige gær starte gæringen helt af sig selv, mens andre tilsætter udvalgt gær for at få en mere forudsigelig proces. Begge veje er fuldt legitime, og valget afhænger af stil og temperament.
Når gæren får fat i sukkeret, arbejder den utroligt hurtigt. En enkelt lille gærcelle kan håndtere tusindvis af sukkermolekyler i sekundet, når forholdene er gode. Gang det op med de milliarder af celler, der er i en gæringstank, og du forstår, hvorfor en spand sød most kan forvandle sig på bare nogle dage.
Gæren bliver ved, indtil en af to ting sker: enten slipper sukkeret op, eller også bliver der så meget alkohol, at gæren ikke kan klare mere. For de fleste gærtyper sker det typisk omkring 15 til 16 procent alkohol. Det er derfor, helt almindelig vin sjældent er stærkere end det.
Temperatur og styring af gæringen
Hvis gæren er kokken, så er temperaturen ovnens termostat. Den er et af vinmagerens vigtigste redskaber, fordi den er med til at bestemme, hvad du senere oplever i glasset.
Ved køligere gæring bevarer man de friske, frugtige og blomstrede dufte. Det er en af grundene til, at mange lette og aromatiske vine gæres ved lavere varme. Ved varmere gæring trækker man derimod mere farve og mere kraft ud, hvilket ofte passer til fyldigere rødvine.
Men varmen skal styres med omtanke. Bliver det for koldt, falder gæren nærmest i søvn og holder op med at arbejde. Bliver det for varmt, har gæren det skidt og kan helt holde op med at gære. En god vinmager holder derfor øje med temperaturen hele vejen igennem, ligesom man holder øje med en gryde, der ikke må koge over.
Tank eller fad
Gæringen og den efterfølgende opbevaring kan foregå i forskellige kar. Ståltanke giver typisk friske vine med ren, tydelig druekarakter. Egetræsfade tilfører derimod ofte bløde nuancer, som mange forbinder med vanilje. Det er endnu en knap, vinmageren kan skrue på, men mere om den i de næste dele af serien.
Når gæringen går i stå
Indimellem stopper gæringen, før alt sukkeret er omdannet. Det kaldes en gæring, der er gået i stå, og det er noget, vinmagere helst vil undgå.
Hvorfor er det et problem? Fordi der så stadig er sukker tilbage, som gæren ikke nåede at omdanne. Det gør vinen ustabil, for andre mikroorganismer kan finde på at gå i gang med det resterende sukker på et uheldigt tidspunkt. Resultatet kan blive en vin, der ikke smager, som den skal.
Der er flere grunde til, at det kan ske. En af de hyppigste er, at gæren mangler næring undervejs, lidt som en løber, der løber tør for energi før mål. For lav eller for høj temperatur kan også få gæren til at give op. Heldigvis er det noget, en erfaren vinmager kan både forebygge og rette op på.
Bemærk i øvrigt, at vinmageren også med vilje kan vælge at standse gæringen, før alt sukkeret er væk, hvis han ønsker en vin med en smule naturlig sødme tilbage. Det er ikke en fejl, men et bevidst valg.
Kort fortalt
- Gæring er den proces, hvor druens sukker bliver til alkohol, mens mosten bobler og udvikler lidt varme.
- Gæren er en mikroskopisk svamp, der findes naturligt på druerne og gør hele arbejdet.
- Gæren stopper, når sukkeret slipper op, eller når alkoholen bliver for høj, typisk omkring 15 til 16 procent.
- Temperaturen er et nøgleredskab: køligere bevarer friskhed og frugt, varmere giver kraft og farve.
- Stopper gæringen utilsigtet, bliver vinen ustabil, men det kan forebygges.
Ofte stillede spørgsmål
Hvorfor bobler mosten under gæring?
Når gæren omdanner druens sukker til alkohol, frigives der samtidig en luftart. Det er den, du ser som bobler og syden i mosten. Det er et tydeligt tegn på, at gæringen er i fuld gang.
Kan vin gære helt af sig selv?
Ja. Gæren sidder naturligt på druernes skind, så en spontan gæring kan starte uden hjælp. Mange vinmagere foretrækker dog at styre processen for at få et mere forudsigeligt resultat.
Klar til næste skridt?
Nu hvor du forstår, hvordan most bliver til vin, er du klar til at se, hvordan de samme grundprincipper bruges til at lave forskellige vintyper. I næste del, Rødvin, hvidvin & rosé: Sådan laves de, dykker vi ned i, hvad der egentlig adskiller de tre farver.
Tag dig god tid til at lade det hele bundfælde sig, og kig gerne forbi udvalget, når du har lyst til at smage teorien i praksis. Husk, at den bedste kombination altid er den vin, du selv kan lide, sammen med den mad, du holder af.