Velkommen til fjerde del af serien Vinfremstilling for begyndere: Fra drue til glas. Indtil nu har vi set på, hvad vin egentlig er, hvordan jord og klima former den, og hvilke druesorter der er vinens råvare. Nu går vi ud i vinmarken, netop som det hele kulminerer.
Høsten er årets store øjeblik. Det er her, et helt års arbejde med sol, regn og tålmodighed bliver til kurve fulde af druer, der skal ind og forvandles. I denne del følger vi rejsen fra det modne klase hænger på ranken, til der står klar most, parat til at blive til vin.
Hvad du lærer
- Hvornår og hvorfor druerne høstes på det rette tidspunkt
- Forskellen på at høste i hånden og med maskine, og hvad det betyder
- Hvordan druerne presses, og hvad most egentlig er
- Hvordan mosten gøres klar til gæringen
Hvornår høstes druerne?
Timing er alt. En drue, der bliver plukket for tidligt, smager grøn og syrlig og giver en tynd vin. En drue, der hænger for længe, mister sin friskhed og bliver flad og overmoden. Vinmageren leder efter balancen, det punkt hvor druen har samlet nok sødme samtidig med, at den stadig har en frisk syre i behold.
Du kan tænke på det lidt som frugt i en skål derhjemme. En umoden fersken er hård og sur, en overmoden bliver melet og kedelig, men lige i det rette øjeblik er den saftig og fuld af smag. Sådan er det også med vindruer, blot med endnu større betydning for det færdige resultat.
Hver dag op til høst smager vinmageren på druerne og holder øje med vejret. Et par dages sol eller regn kan rykke beslutningen. Derfor er høst sjældent planlagt langt frem, den foregår, når druerne er klar.
Håndhøst vs. maskinhøst
Druer kan høstes på to måder, og valget sætter sit præg på vinen.
Håndhøst
Ved håndhøst plukker folk klaserne med hånden og lægger dem forsigtigt i kasser. Det er langsommere og kræver mange hænder, men det er nænsomt. Plukkerne kan sortere undervejs og lade dårlige eller syge klaser blive tilbage. På stejle skråninger og i marker med smalle rækker er håndhøst ofte den eneste mulighed. Resultatet er hele, uskadte druer, der kommer ind til kælderen i fin form.
Maskinhøst
En høstmaskine kører hen over rækkerne og ryster forsigtigt druerne af rankerne. Det går hurtigt og effektivt, og store, flade marker egner sig godt til det. Til gengæld bliver druerne behandlet hårdere undervejs, og der kan komme blade og kviste med. Maskinhøst egner sig bedst til marker, der er anlagt med det for øje.
Ingen af metoderne er forkerte. Det handler om landskabet, druen og den stil, vinmageren går efter.
Presning og fremstilling af most
Når druerne er kommet ind, skal saften ud. Først bliver klaserne typisk afstilket, så stilkene fjernes. Stilkene fylder kun en lille del af klasen, men de kan give vinen en bitter, stram tone, og derfor sorteres de oftest fra.
Derefter knuses druerne let, så skindet brister og saften løber. Den saft, der løber af sig selv, helt uden pres, kaldes frisaft og regnes for den fineste del. Den udgør cirka en tredjedel af den samlede saft. Resten presses forsigtigt ud af druemassen.
Selve presningen foregår nænsomt. En skånsom presse trykker blødt og jævnt, så skindet ikke flænses, og kernerne ikke knuses. Det er vigtigt, for kernerne indeholder stoffer, der kan give vinen en hård og bitter smag, og dem vil man helst lade blive i ro.
Resultatet af det hele er most, den friske, søde druesaft, der er råvaren til al vin. Most fra modne druer er sød og duftende, og det er denne saft, der i næste skridt forvandles til vin.
Forberedelse af most til gæring
Inden gæringen går i gang, skal mosten gøres klar. Det handler mest om to ting: at holde den ren og at finde den rette balance.
Frisk most er sårbar over for ilt. Får den for meget luft, kan den begynde at blive brun, lidt som en overskåret æble, der ligger fremme. Derfor arbejder man hurtigt og skånsomt fra drue til most, så saften bevarer sin friskhed og lyse farve.
Mosten indeholder også små svævende partikler fra skind og frugtkød. En passende mængd hjælper gæringen godt i gang, mens for meget kan give problemer undervejs. Derfor får mosten ofte lov at sætte sig lidt, så de groveste dele synker til bunds, før gæringen begynder.
Her ligger også den første store forskel mellem vinens farver. Til hvidvin skiller man typisk hurtigt saften fra skindet, så den forbliver klar og frisk. Til rødvin lader man derimod saften trække smag og farve ud af skindet, for det er netop i skindet, den røde farve gemmer sig. Men det er en historie for senere i serien.
Kort fortalt
- Druer høstes, når de har den rette balance mellem sødme og frisk syre, ikke for tidligt og ikke for sent.
- Håndhøst er nænsom og giver mulighed for at sortere, mens maskinhøst er hurtig og egner sig til flade, åbne marker.
- Druerne afstilkes og knuses let, hvorefter saften presses skånsomt ud, så kerner og stilke ikke giver bitterhed.
- Resultatet er most, den søde druesaft, der er råvaren til al vin.
- Inden gæringen beskyttes mosten mod ilt og får lov at sætte sig, så den er klar til næste skridt.
Ofte stillede spørgsmål
Hvad er forskellen på most og vin?
Most er den friske, søde druesaft, man får ud af de pressede druer. Vin opstår først, når mosten gærer og sukkeret bliver til alkohol. Most er altså udgangspunktet, vin er resultatet.
Hvorfor fjerner man stilkene fra druerne?
Stilkene kan give vinen en stram, bitter tone. Ved at fjerne dem inden presningen får man en renere og blødere most. I nogle stilarter vælger vinmageren dog at beholde en del af stilkene bevidst.
Klar til næste skridt?
Nu står mosten klar, og så er det tid til selve forvandlingen. I næste del, Gæring: Sådan bliver most til vin, ser vi på det øjeblik, hvor sukkeret bliver til alkohol, og saften for alvor bliver til vin.
Tag dig endelig tid til at smage dig frem og mærke, hvordan forskellige vine taler til dig. Husk, at den bedste sammensætning er den vin, du kan lide, til den mad, du kan lide. Kig gerne forbi vores udvalg og lad nysgerrigheden være din guide.