Velkommen til anden del af serien Smagsanalyse som en professionel. I første del kiggede vi på selve metoden, den systematiske vej gennem glasset. Nu begynder vi for alvor, og vi begynder der hvor sansningen selv begynder, nemlig med synet.
Synet er den første og mest underkendte fase i en vinanalyse. Det er fristende at haste videre til duft og smag, men en disciplineret visuel vurdering sætter rammen for alt det, der følger. Den fortæller os noget om vinens tilstand, dens alder, dens opbygning og ofte også om vinmagerens valg. I denne del bliver vi præcise omkring farve, klarhed, kant og viskositet, og lige så vigtigt, om hvad synet faktisk kan afsløre, og hvor grænsen går.
Hvad du lærer
- At beskrive farve og farveintensitet præcist og systematisk
- At læse hvad klarhed og kanten i glasset kan afsløre om vinens tilstand og alder
- At forstå hvad viskositet (de såkaldte ben) reelt hænger sammen med
- At kende synets begrænsninger, så du ikke overfortolker det du ser
Farve og intensitet
Synet er en af de fem sanser vi arbejder med i sensorisk analyse, og det fungerer ved transduktion, hvor fysiske begivenheder omsættes til elektrisk aktivitet i sansenerverne. Øjets nethinde indeholder to slags specialiserede neuroner: stave, der ikke kan opfatte farve og sidder i de perifere områder, og tappe, der opfatter farve og sidder centralt bag linsen. Tappene rummer tre typer synspigment, der reagerer på henholdsvis røde, blå og grønne bølgelængder, og det er samspillet mellem dem ved forskellige intensiteter, der lader os skelne de mange mellemfarver. Det er præcis denne evne, vi udnytter, når vi læser en vins nuance.
Når du vurderer farve, så adskil to ting: kulør og intensitet. Kuløren placerer vinen på en akse, fra lyse strågule toner over gylden til ravgul i de hvide, og fra purpur og rubin over granat til teglrød i de røde. Intensiteten handler om hvor dyb og mættet farven er, vurderet bedst ved at vippe glasset og kigge ned gennem væsken mod en hvid baggrund.
Farven er ikke tilfældig. I rødvin stammer den fra anthocyaniner, farvepigmenter der sidder i druernes skind, og som hører til vinens fenoliske forbindelser. Mængden af farve afhænger derfor blandt andet af cuvaison, altså den periode under gæringen hvor saften har kontakt med skindene. Jo længere og mere intens kontakten er, desto mere pigment og struktur trækkes ud. Farveintensitet er altså ikke kun kosmetik, den peger tilbage mod en vinmagerbeslutning.
Klarhed og kant
Efter kulør og intensitet kommer klarheden. En sund, færdig vin er som regel klar til blank. Uklarhed kan have flere forklaringer, og her må vi være nøgterne: en vin kan være bevidst ufiltreret, eller uklarheden kan pege mod en tilstand, der kalder på opmærksomhed i de senere faser. Synet rejser spørgsmålet, men det er duften og smagen, der besvarer det.
Tænk også på de værktøjer vinmageren har til klaring. Fining med bentonit, en fin lerart, eller dybdefiltrering med kiselgur, et pulver af nedbrudte dybhavsalger, er klassiske metoder. En blank vin kan altså være resultatet af aktiv klaring, mens en let uklar vin kan afspejle et bevidst fravalg af samme. Ingen af delene er i sig selv en dom over kvalitet.
Kanten som aldersmarkør
Kanten, eller randen, er den yderste zone af væsken hvor du vipper glasset. Her er laget tyndt, og farven afslører sig mest ærligt. I unge rødvine er kanten ofte tæt på den centrale kulør, gerne med blålige eller purpur toner. Med alderen vandrer farven mod granat og teglrøde, brunlige nuancer i randen, fordi de fenoliske forbindelser, herunder anthocyaniner og tanniner, langsomt forandres gennem kontrolleret oxidation under modning. I hvidvine går bevægelsen den modsatte vej, fra blege og grønlige toner mod dybere gyldne og ravfarvede nuancer. Kanten er dermed en af de mest pålidelige visuelle pejlinger på alder og udvikling, så længe du læser den varsomt.
Viskositet og 'ben'
Vip glasset, lad vinen lægge sig op ad siden, og se på de strimer der løber tilbage. De kaldes ben eller tårer. Det er fristende at læse dem som et tegn på kvalitet, men det er de ikke. Benene hænger først og fremmest sammen med vinens indhold af alkohol, altså ethanol, og af sukker.
Mekanikken er fysisk. Alkohol fordamper hurtigere og har en anden overfladespænding end vand, og det skaber en bevægelse i den tynde film på glasset, som trækker væske op, hvorefter den samler sig og løber ned som ben. Jo mere alkohol, og jo mere opløst stof, desto tydeligere og langsommere ben. Restsukker og den mængde opløste faste stoffer (ekstrakt) som proteiner, tanniner og mineraler udgør, bidrager til både viskositet og krop, og det aflæses delvist her.
Ben fortæller dig altså noget om vinens vægt og alkoholiske tyngde, en nyttig forhåndsindikation før duft og smag. Men de siger intet om hvorvidt vinen er velbalanceret, ren eller veldueftende. Brug dem som et hint om body, ikke som en kvalitetsdom.
Hvad synet kan og ikke kan afsløre
Synet er stærkt til at indkredse nogle få, konkrete ting: kulør og intensitet, klarhed, omtrentlig alder via kanten, og en fornemmelse for body via viskositet. Det er en god start, fordi det styrer dine forventninger til de næste faser uden at låse dem fast.
Men her er den vigtige reservation. Vin opfattes med flere sanser, og langt det meste af det vi kalder smag, er i virkeligheden duft og kemisk perception. Dufts forbindelser er hundredvis af flygtige stoffer, og synet kan af gode grunde ikke se en eneste af dem. En vin kan se prægtig ud og dufte fejlbehæftet, og omvendt kan en beskeden farve dække over stor aromatisk kompleksitet. Mange af de mest betydningsfulde aromastoffer ligger desuden glykosidisk bundet i druen, usynlige indtil de frigives under modning og lagring, og de røber sig aldrig for øjet.
Den professionelle holdning er derfor ydmyg. Lad synet rejse hypoteser. Lad duft og smag afgøre dem. Det er netop denne disciplin, hvor hver sans bidrager med sit og intet mere, der adskiller den systematiske analyse fra det hurtige indtryk.
Kort fortalt
- Adskil altid kulør fra intensitet, og vurder begge mod en hvid baggrund.
- Rødvinens farve kommer fra anthocyaniner i skindet og påvirkes blandt andet af cuvaison.
- Klarhed kan afspejle et bevidst valg om filtrering eller fining, og er ikke i sig selv en kvalitetsdom.
- Kanten er en pålidelig pejling på alder, mod teglrøde toner i rødvin og mod gyldne i hvidvin.
- Ben hænger sammen med alkohol, sukker og ekstrakt, altså body, ikke kvalitet.
Ofte stillede spørgsmål
Betyder mange ben at vinen er af høj kvalitet?
Nej. Ben afspejler især indhold af alkohol og opløst stof som sukker og ekstrakt, og giver dermed et hint om vinens vægt og krop. De siger intet om balance, renhed eller duft, så de bør aldrig læses som en kvalitetsmarkør i sig selv.
Kan jeg bedømme en vins alder alene på farven?
Du kan komme et godt stykke, især ved at læse kanten, der bevæger sig mod brunlige og teglrøde toner i rødvin og mod dybere gyldne i hvidvin med tiden. Men brug det som en hypotese, ikke en konklusion. Duft og smag skal bekræfte det, synet antyder.
Klar til næste skridt?
Nu har du sat rammen med øjet. I næste del bevæger vi os ind i det felt, hvor vinen for alvor folder sig ud, nemlig duften og aromafamilierne. Læs videre i Duften: Aromaer og aromafamilier, hvor vi tager fat i de flygtige forbindelser, synet aldrig kan se.
Tag gerne et glas med ved siden af, mens du læser, og prøv teorien af i praksis. Og husk, at den bedste pasning altid er den vin, du selv kan lide, til den mad du selv kan lide. Dyk endelig ned i sortimentet og find en flaske at øve dine sanser på.