Velkommen til fjerde del af Smagsanalyse som en professionel. Vi har set på metoden, på synet og på duften. Nu lander vinen endelig på ganen, og her bliver analysen både mere håndgribelig og mere krævende. For mens duften kan beruse os med sin kompleksitet, er det på smagen, at vinens arkitektur viser sig: hvordan komponenterne bærer hinanden, hvor balancen ligger, og hvor længe indtrykket varer.
Det vigtige forbehold først: meget af det, vi kalder smag, er i virkeligheden aroma opfattet retronasalt gennem lugtesansen. Tungen selv registrerer kun de basale smage. Resten kommer ovenfra, via næsen, mens vinen er i munden. Den skelnen er afgørende, når du skal vurdere struktur præcist og ikke forveksle frugtaroma med sødme eller eg med tannin.
Hvad du lærer
- Hvordan du vurderer sødme, syre, tannin, alkohol og krop hver for sig
- Hvad balance betyder i praksis, og hvorfor komponenterne påvirker hinandens opfattelse
- Hvordan finish og længde bedømmes, og hvad de fortæller om vinen
- Hvorfor det meste af det, vi kalder smag, faktisk er aroma
De målbare komponenter
Tungen opfatter fem basale smage: sødt, surt, salt, bittert og umami. Umami er den kødfulde, bouillonagtige smag knyttet til glutamater og visse aminosyrer. I vinen selv er det dog primært sødme, syre og bitterhed (fra fenoler), du kan aflæse på ganen. Salt og umami forekommer i nogle vine, men er subtile.
Det er værd at huske, at mennesket har relativt få smagsreceptorer sammenlignet med lugtesansens enorme repertoire. Vi har omkring 2.000 smagsløg, hver opbygget af specialiserede celler, mens lugteepitelet rummer i størrelsesordenen fem millioner olfaktoriske neuroner. Derfor er den retronasale aroma så dominerende i vores oplevelse af smag. Når du vurderer strukturen, gælder det om bevidst at isolere det, tungen faktisk mærker, fra det, næsen leverer.
Sødme
Sødme i vin stammer fra restsukker, det vil sige glukose og fruktose, der ikke er omdannet til alkohol under gæringen. Bemærk, at en moden, frugtdrevet vin kan virke sødere, end den er. Det er aromaen, der snyder. Tør tilbageholdenhed mod fronten af tungen og spørg dig selv, om der faktisk er sukker til stede, eller om indtrykket kommer fra moden frugtaroma og glycerol, som giver fylde og en let blødhed uden at være sukker.
Tannin, syre og alkohol
Disse tre er vinens rygrad, og de fortjener at blive vurderet enkeltvis, før du dømmer helheden.
Syre
Syre er essentiel for vinens liv og friskhed. For meget gør den skarp, for lidt gør den flad og kedelig. Den vigtigste organiske syre i druen er vinsyre (tartaric acid), efterfulgt af æblesyre (malic) og citronsyre. I køligere klima sidder druerne typisk med relativt mere æblesyre i forhold til vinsyre, mens varmere klima giver et andet forhold. Malolaktisk gæring omdanner den skarpe æblesyre til den blødere mælkesyre og sænker dermed den samlede oplevede syre. Når du smager, så registrér syren som salivation langs siderne af tungen og som vinens drive og spænst. En vin uden tilstrækkelig syre falder fra hinanden, uanset hvor flot frugten er.
Tannin
Tanniner er kondenserede fenoliske polymerer med stærk affinitet for proteiner, og det er netop den affinitet, der skaber det sammensnørende, adstringerende greb i munden. De stammer fra skind, stilke og kerner, og catechin udgør hovedparten af druens tanniner. Vurdér tannin på to akser: mængde og kvalitet. Føles grebet groft og tørt, eller er det fint og modent? Husk, at alkohol påvirker billedet, for højere alkoholkoncentration reducerer interaktionen mellem tannin og protein og kan dermed få tanninerne til at virke lidt blødere.
Alkohol
Alkohol i vin er ethanol, dannet når gær omdanner sukker. I bordvine ligger niveauet typisk omkring midten af spektret, mens søde og forstærkede vine ligger højere. Du mærker alkohol som varme bagest i ganen og i svælget, og den bidrager også til kroppens fylde. En vigtig nuance: alkohol fungerer som co-solvent sammen med vand og hjælper med at trække vinens stoffer ud, men ved meget lave koncentrationer frigives flygtige aromastoffer lettere. For den, der smager, betyder det, at alkoholen både kan løfte og maskere aroma alt efter niveau. Brændende varme uden modsvarende stof er et tegn på ubalance.
Krop og balance
Krop er fornemmelsen af vægt og fylde i munden, og den kommer fra summen af opløste stoffer: alkohol, glycerol, restsukker og ekstrakt (proteiner, tanniner, mineraler med mere). Glycerol er faktisk den mest udbredte forbindelse i tør vin efter vand og ethanol og bidrager mærkbart til den runde, lidt olieagtige fornemmelse uden at tilføre sødme i klassisk forstand.
Balance er det centrale begreb, og det er i praksis et spørgsmål om, hvordan komponenterne bærer og modsvarer hinanden. Syre balancerer sødme. Tannin balanceres af frugt og alkohol. Alkohol balanceres af syre og stof. Ingen enkelt komponent skal stikke ud og dominere, medmindre vinstilen netop kalder på det. En vin med høj syre kan sagtens være i balance, hvis der er tilstrækkelig frugt og stof til at modsvare den. Det er forholdet mellem delene, ikke de absolutte niveauer, der afgør, om vinen hænger sammen.
Her er det også relevant at huske umamis rolle, selvom den hører hjemme i mad-og-vin-sammenhæng. Umami-rige retter (lagret ost, charcuteri, svampe, tomat, skaldyr) kan få en vin til at smage mere bitter, mere tannisk og mere syrlig og samtidig sløre frugt og sødme. Det illustrerer pointen om balance fint: den oplevede struktur er ikke en fast størrelse, men noget der forskydes af konteksten. Vinens egen syre, sødme, salt eller et strejf af eg kan modvirke umami, mens meget tanniske, egede rødvine ofte er et dårligt match til den slags retter.
Finish og længde
Finish er det, der bliver tilbage, når vinen er væk: smagen, teksturen og aromaen, der hænger ved retronasalt. Længde er hvor længe det varer. Begge dele bedømmes bedst ved bevidst at tie stille efter at have spyttet eller slugt og så tælle, hvor længe et positivt, sammenhængende indtryk varer.
To ting er værd at adskille. For det første længden i sig selv: en kort finish forsvinder hurtigt, en lang bliver hængende. For det andet kvaliteten af finishen: er det frugt og friskhed, der bliver tilbage, eller er det grov tannin, brændende alkohol eller en bitter eftersmag? En lang finish er kun en dyd, hvis det, der varer ved, er behageligt og i tråd med resten af vinen.
Bemærk, hvad der dominerer eftersmagen. Bliver syren stående og holder vinen frisk? Strammer tanninerne til på falderebet? Eller toner alt blødt ud i en harmonisk afslutning? Finishen er ofte det ærligste vidnesbyrd om en vins klasse, fordi den afslører, om balancen holder hele vejen, eller om noget falder fra hinanden til sidst.
Kort fortalt
- Tungen aflæser kun de basale smage. I vin er det især sødme, syre og bitterhed. Det meste af det, vi kalder smag, er aroma opfattet via næsen.
- Vurdér sødme, syre, tannin og alkohol hver for sig, før du dømmer helheden, og pas på ikke at forveksle moden frugtaroma med egentlig sødme.
- Krop er summen af opløste stoffer, herunder glycerol, alkohol og ekstrakt.
- Balance handler om forholdet mellem komponenterne, ikke om deres absolutte niveauer.
- Finish bedømmes på både længde og kvalitet. En lang finish tæller kun, hvis det, der bliver tilbage, er godt.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan skelner jeg mellem sødme og frugtighed?
Sødme er restsukker, som tungen registrerer, typisk mod fronten. Frugtighed er aroma, som du opfatter retronasalt via næsen. En tør, men meget moden vin kan virke sød, fordi den intense frugtaroma narrer hjernen. Prøv at holde vinen i munden og fokusere på, om der faktisk er en sukkerfornemmelse, eller om indtrykket forsvinder, når du koncentrerer dig om selve tungen.
Er en lang finish altid et tegn på kvalitet?
Længde er ofte et godt tegn, men kun hvis indtrykket er positivt. En finish domineret af grov tannin, brændende alkohol eller bitterhed er lang på den forkerte måde. Vurdér derfor altid både hvor længe og hvad der bliver hængende.
Klar til næste skridt?
Nu har du redskaberne til at læse en vins struktur, balance og finish. Men hvad gør du, når noget er galt? Når syren tipper over i eddike, eller når bouqueten får en uønsket sherryagtig tone fra for meget acetaldehyd? I næste del, Vinfejl genkendt i glasset, ser vi på, hvordan du identificerer de almindeligste vinfejl, og hvad der ligger bag dem.
Tag gerne det, du har lært, med ud i praksis og smag dig igennem et par flasker med fokus på strukturen alene. Og husk så, at al analyse til trods er den bedste sammensætning stadig den vin, du kan lide, til den mad, du kan lide. Kig forbi vores udvalg, når du vil sætte teorien på prøve i dit eget glas.