Velkommen til første del af Smagsanalyse som en professionel, en serie i ni dele, hvor vi går systematisk til værks med vinsmagning. Inden vi kaster os over synet, duften og smagen hver for sig, har vi brug for et fundament: selve metoden. For en professionel smagning handler ikke om at have en særligt begavet næse, men om at arbejde struktureret, så det du oplever, faktisk kan stoles på og gentages.
I denne del ser vi på, hvorfor en fast metode slår mavefornemmelsen, hvilke overordnede trin en faglig smagning følger, og hvordan rammerne omkring smagningen (glas, lys, rækkefølge og temperatur) er med til at mindske de fejlkilder, der ellers sniger sig ind.
Hvad du lærer
- Hvorfor en systematisk metode giver mere pålidelige resultater end intuition alene
- De overordnede trin i en faglig smagning og logikken bag deres rækkefølge
- Hvordan rammer og rækkefølge reducerer bias
- Hvad det vil sige at smage så objektivt som muligt
Hvorfor system slår mavefornemmelse
Sensorisk analyse er en videnskabelig disciplin, der bruges til at fremkalde, måle, analysere og fortolke de reaktioner, vores sanser giver på det, vi sætter foran os. Læg mærke til de fire verber: fremkalde, måle, analysere, fortolke. De beskriver præcis forskellen på en tilfældig smagsoplevelse og en faglig smagning. En mavefornemmelse springer direkte fra indtryk til konklusion. Den systematiske metode skyder fire trin ind imellem, og det er i de trin, kvaliteten ligger.
Grunden til at systemet vinder er, at vores sanser er fysiologiske apparater med både styrker og begrænsninger. Det, vi oplever som smag og duft, er resultatet af transduktion, hvor fysiske begivenheder oversættes til elektrisk aktivitet i sansenerverne. Synet, smagen og lugtesansen har hver sit apparat, og hvert apparat kan ledes på vildspor. En struktureret fremgangsmåde tvinger os til at bruge sanserne i den rigtige rækkefølge og under forhold, hvor de fungerer bedst.
Det er også derfor, faglige smagepaneler trænes med klare mål for øje. Et veltrænet panel forventes at producere data, der er nøjagtige, gentagelige, følsomme og reproducerbare. De fire egenskaber er ikke noget, man fødes med. De er noget, metode og rammer skaber. Det samme princip gælder for dig, uanset om du smager for sjov eller fagligt: jo mere konsekvent din fremgangsmåde er, desto mere kan du sammenligne én vin med den næste og dine egne noter fra én dag med en anden.
De overordnede trin
En systematisk smagning følger sanserne i en bestemt orden, og rækkefølgen er ikke vilkårlig. Den går fra det, der forstyrrer mindst, til det, der forpligter mest.
Synet først
Vi begynder med øjet, fordi det ofte kan vurderes, før vinen overhovedet er i kontakt med næse og gane. Nethinden rummer to typer specialiserede neuroner: stave uden farvesans i periferien og tappe med farvesans i centrum. Tappene indeholder tre typer synspigment, der reagerer på henholdsvis rødt, blåt og grønt lys, og det er deres samspil, der lader os skelne mellemfarver. Netop derfor er lyset så afgørende, når vi vurderer farve og klarhed, hvilket vi tager fat på i næste del af serien.
Duften dernæst
Lugtesansen er vores mest nuancerede redskab. Lugteepitelet rummer i omegnen af fem millioner lugtenerveceller, og på cellerne i næsegangen sidder en stor mængde proteinreceptorer, der binder flygtige forbindelser og dermed aktiverer lugtesansen. Et vigtigt detalje med direkte praktisk betydning: under almindelig vejrtrækning når kun omkring 5 % af den indåndede luft frem til lugtereceptorerne, mens en aktiv snusen øger andelen til cirka 20 %. Med andre ord: du dufter ikke ordentligt til en vin uden bevidst at snuse. Lugtesansen involverer i øvrigt tre nerver, blandt andet trigeminusnerven, som forklarer hvorfor visse stoffer opleves som stikkende snarere end som ren duft.
Smagen til sidst
Først når øje og næse har givet deres, tager vi vinen i munden. Smagsløgene sidder samlet i grupper og fordeler sig på tre typer papiller, og mennesket har fem grundsmagsreceptorer, der reagerer på sødt, salt, surt, bittert og umami. Det reelle smagsindtryk er dog langt rigere end disse fire, fordi en stor del af det, vi kalder smag, i virkeligheden er duft, der når lugteepitelet bagfra. Derfor er smagstrinnet både en kontrol af det, næsen lovede, og en vurdering af struktur, balance og eftersmag.
Logikken i rækkefølgen er enkel: hvert trin bygger på det forrige og fungerer som en hypotese, det næste trin afprøver. Synet stiller forventninger, duften skærper dem, og smagen bekræfter eller modbeviser.
Rammer: glas, lys, rækkefølge og temperatur
Selv den bedste metode falder fra hinanden under dårlige rammer. I sensoriske laboratorier indrettes bedømmerne netop med dette for øje. Båsene konfigureres, så bedømmerne ikke kan se hinanden, og rummet skal være temperaturreguleret, fri for fremmed lugt og roligt. De fire krav rummer en lærestreg, du kan tage med hjem.
Lys. Eftersom farveopfattelsen hviler på tre synspigmenter, der reagerer på forskellige bølgelængder, ændrer farvet eller dæmpet lys den oplevede farve. Smag derfor i neutralt, jævnt lys, gerne mod en hvid baggrund.
Lugtfrit rum. Lugtesansen kan genkende et stort antal forskellige dufte, men den er også let at narre. Parfume, mados eller en duftende afspritter sætter sig på lugteepitelet og forurener bedømmelsen. Holder du rummet neutralt, dufter du vinen og ikke omgivelserne.
Ro og afskærmning. At bedømmerne ikke kan se hinanden handler om at undgå social påvirkning. Ser du naboens begejstrede ansigt, farver det din egen dom, før du har nået at danne den.
Rækkefølge og temperatur. Rækkefølgen, vinene præsenteres i, påvirker resultatet, fordi ganen bærer rester med fra glas til glas. En gennemtænkt orden (typisk fra let til kraftig, fra tør til sød) mindsker denne overslæbning. Temperaturen tæller med, fordi den styrer, hvor let de flygtige forbindelser frigives til duften, og hvordan syre og struktur opleves på ganen. En kold vin lukker af for aromaen, en for varm vin overdriver alkoholens fylde.
Glasset er det sidste, men ikke uvæsentlige led. Det samler aromaen og giver et ensartet udgangspunkt, så det, du dufter og smager, kan sammenlignes fra vin til vin.
At smage objektivt
Fuldkommen objektivitet findes ikke, når et menneske er måleinstrumentet. Men man kan komme tæt på ved bevidst at skille observation fra fortolkning. Det er netop denne adskillelse, metodens fire trin (fremkalde, måle, analysere, fortolke) bygger på. Først registrerer du, hvad der faktisk er der: farven, intensiteten af duften, syrens stramhed, tanninernes greb. Derefter, og først derefter, fortolker du, hvad det betyder.
Bias kommer mange steder fra. Forventning er den almindeligste: ved du på forhånd, hvad du har i glasset, smager du lidt af, hvad du forventer. Derfor er afskærmning og en fast rækkefølge ikke pedanteri, men netop de greb, der holder forventningen i skak. De faglige mål for et trænet panel (nøjagtighed, gentagelighed, følsomhed og reproducerbarhed) er i virkeligheden en beskrivelse af, hvad disciplineret objektivitet fører til. Smager du den samme vin igen i morgen under de samme rammer og når frem til den samme konklusion, arbejder du objektivt nok.
Kort fortalt
- Sensorisk analyse handler om at fremkalde, måle, analysere og fortolke sanseindtryk, ikke om at springe direkte til en konklusion.
- En faglig smagning følger sanserne i fast orden: syn, duft, smag, hvor hvert trin afprøver det forrige.
- Aktiv snusen er afgørende, fordi langt mere af duften når lugtereceptorerne, når du snuser bevidst.
- Rammerne (neutralt lys, lugtfrit og roligt rum, gennemtænkt rækkefølge og rigtig temperatur) reducerer de fejlkilder, der ellers forvrider dommen.
- Objektivitet opnås ved at skille observation fra fortolkning og ved at arbejde, så resultatet kan gentages.
Ofte stillede spørgsmål
Hvorfor skal jeg snuse aktivt i stedet for bare at trække vejret normalt?
Fordi mængden af duft, der faktisk når lugtereceptorerne, afhænger af måden, du indånder på. Ved normal vejrtrækning når kun en lille del af luften frem til lugteepitelet, mens en aktiv snusen øger andelen markant. Du efterlader altså en stor del af vinens aroma uudnyttet, hvis du ikke snuser bevidst.
Spiller temperaturen virkelig så stor en rolle?
Ja. Temperaturen styrer, hvor let vinens flygtige forbindelser frigives til duften, og den påvirker, hvordan syre, sødme og struktur opleves på ganen. For koldt lukker af for aromaen, for varmt fremhæver alkoholens fylde. Derfor er en kontrolleret serveringstemperatur en del af selve metoden, ikke blot et spørgsmål om komfort.
Klar til næste skridt?
Nu hvor metoden og rammerne er på plads, kan vi tage fat på det første trin i praksis. I næste del, Synet: Farve, klarhed og viskositet, dykker vi ned i, hvad øjet kan fortælle dig, før vinen overhovedet rører ganen, og hvordan lyset hjælper eller narrer dig.
Tag gerne metoden med, næste gang du åbner en flaske derhjemme. Og husk, at al systematik til trods er den bedste sammensætning stadig den vin, du kan lide, til den mad, du kan lide. Kig forbi vores udvalg, når du har lyst til en vin at øve dig på.