Velkommen til femte del af Smagsanalyse som en professionel. Indtil nu har vi bygget den systematiske metode op fra synet over duften til smagens struktur og balance. Nu vender vi blikket mod det, der kan gå galt: vinfejlene. At kunne genkende dem i glasset er en af de mest praktiske færdigheder, du kan tilegne dig som smager, fordi det adskiller den trænede gane fra den entusiastiske.
Det kræver to ting på én gang. Du skal vide, hvad du sanser, og hvorfor det opstår. Og du skal kunne afgøre, om det du møder er en egentlig fejl eller blot et stilistisk valg. Den skelnen er sværere, end den lyder, og den er hele pointen med denne del.
Hvad du lærer
- At genkende de hyppigste vinfejl rent sensorisk og forbinde dem med de mikrobiologiske og kemiske mekanismer bag.
- At skelne mellem en fejl og et bevidst stilistisk valg.
- At vurdere, hvornår en flaske bør kasseres, og hvornår den blot deler vandene.
- Lidt om, hvordan vinens egen mikrobiologi og analyse hjælper med at forklare det, du sanser.
Kork og TCA
Den klassiske korkfejl skyldes oftest forbindelsen 2,4,6-trichloranisol, forkortet TCA. Sensorisk genkender du den som en muggen, jordet, fugtig pap- eller kælderagtig tone, der i lette tilfælde ikke lugter direkte galt, men bare dæmper og slører frugten. I udtalte tilfælde dominerer den alt.
Det interessante ved TCA er, hvor lavt detektionsniveauet ligger. Analytiske metoder som GC/MS opererer med en detektionstærskel for TCA omkring to dele per billion, altså et forsvindende lille indhold. Det fortæller dig noget vigtigt om sansningen: selv spormængder, du ikke nødvendigvis kan sætte ord på, kan tage liv og duft ud af et glas. Når en vin virker stum og kedelig uden en åbenlys grund, er en let TCA-påvirkning en hyppig mistanke.
I praksis screenes korktaint laboratoriemæssigt med teknikker som solid-phase microextraction koblet til gaskromatografi, hvor headspace-SPME har vist sig velegnet netop til denne type aromaforbindelser. Det skal du naturligvis ikke gøre ved bordet, men det understreger, at din næse her måler noget meget reelt.
Oxidation og reduktion
Oxidation og reduktion er hinandens modsætninger og handler begge om vinens forhold til ilt.
Oxidation
Når vin kommer i for tæt kontakt med luft, kan oxidative gærarter fra slægterne Candida, Pichia og Metschnikowia udvikle sig på overfladen, danne biofilm og producere acetaldehyd. Sensorisk giver det toner i retning af overmodent æble, nødder, sherryagtig dybde og en mat, brunlig farve, der ikke svarer til vinens alder. Frugten viger for noget træt og fladt.
Producenten modarbejder dette ved at minimere ilten, blandt andet ved opbevaring under inert gas som argon, CO2 eller nitrogen, der hæmmer de iltafhængige mikroorganismer. Når beskyttelsen svigter, er resultatet det, du møder i glasset.
Reduktion
Reduktion er det modsatte: vinen har manglet ilt, typisk svovlrelaterede toner i retning af tændstik, kogt kål, hvidløg eller gummi. Det vigtige her er, at reduktion ofte er flygtigt. Lidt luft i glasset eller en omhældning kan drive de letteste reduktive noter af og afsløre en sund vin nedenunder. Det er en af grundene til, at du aldrig bør dømme en flaske endeligt på det første næsetag.
Brettanomyces og flygtig syre
To af de mest omdiskuterede påvirkninger fortjener deres eget afsnit, fordi de begge balancerer på grænsen mellem fejl og karakter.
Brettanomyces
Gærarten Brettanomyces bruxellensis producerer flygtige fenoler, blandt andet 4-ethylphenol og 4-ethylguaiacol, gennem dekarboxylering og reduktion af hydroxykanelsyrer som ferulasyre og p-cumarsyre. Sensorisk genkender du dem som stald, læder, plaster, sved eller røget kød. Forbindelserne bliver mærkbare, når koncentrationen overstiger en tærskel i området nogle hundrede mikrogram per liter, og risikoen stiger, når gærpopulationen vokser, særligt under fadlagring når kældertemperaturen stiger.
Det centrale værktøj mod Brett er svovl. Et niveau omkring 0,5 mg/L molekylært SO2, hvilket ved pH 3,75 svarer til cirka 45 mg/L frit SO2, hæmmer effektivt de fleste stammer. Men ikke alle: arten omfatter tre fylogenetiske grupper med forskellig SO2-følsomhed, fra meget følsomme over tolerante til resistente. Det forklarer, hvorfor Brett dukker op selv i veldrevne kældre.
Beslægtet er muset tone, mousiness, der stammer fra N-heterocykliske baser dannet af både Brettanomyces og visse heterofermentative mælkesyrebakterier. Den opfattes ikke i næsen, men som en eftersmag af våd hund eller gammelt popcorn, der vokser frem på ganen.
Flygtig syre
Flygtig syre, domineret af eddikesyre og den tilhørende ethylacetat, giver toner af eddike og neglelakfjerner. Lidt perspektiv: vin er mikrobiologisk mere stabil end most, fordi gæren under gæringen producerer ethanol og fedtsyrer, der øger toksiciteten over for andre mikroorganismer. Når den balance forskydes, kan eddikesyre tage overhånd. I små mængder kan en anelse flygtig syre virke løftende og opadgående. I store mængder er den entydigt en fejl.
Fejl eller stil?
Her bliver det interessant, for grænsen er ikke altid skarp. En lille smule reduktion, en diskret Brett-tone eller et strejf af flygtig syre kan opfattes som kompleksitet af den ene smager og som fejl af den næste. Tre principper hjælper dig med at navigere.
For det første: intensitet og balance. Spørgsmålet er sjældent om en forbindelse er til stede, men om den dominerer. En anelse stald bag mørk frugt er noget andet end en vin, der udelukkende lugter af stald.
For det andet: konsekvens. En stilistisk tone optræder konsekvent og virker integreret. En fejl skiller sig ud og trækker ned i helheden.
For det tredje: tag flasken alvorligt over tid. Reduktion kan forsvinde med luft. Derfor bør du som hovedregel kassere en flaske, når en påvirkning er entydig, dominerende og ikke forsvinder med tid i glasset, særligt ved klar TCA, kraftig oxidation eller udpræget eddikestik. Det er objektive fejl, der ikke kan smages væk.
Sensorisk analyse er netop defineret som en videnskabelig disciplin til at fremkalde, måle, analysere og fortolke reaktioner på det, sanserne opfatter. Det giver dig friheden til at adskille det målbare, fejlen, fra det subjektive, præferencen.
Kort fortalt
- TCA giver muggen, kælderagtig tone og kan slukke en vin selv i spormængder, ned omkring detektionsniveauet på to dele per billion.
- Oxidation giver nøddede, trætte toner fra acetaldehyd, mens reduktion giver svovltoner, der ofte forsvinder med luft.
- Brettanomyces danner flygtige fenoler som 4-ethylphenol med toner af stald og læder, og styres primært med svovl.
- Flygtig syre i form af eddike og neglelakfjerner er løftende i små mængder og en klar fejl i store.
- Skel mellem fejl og stil ud fra intensitet, balance og om påvirkningen forsvinder over tid.
Ofte stillede spørgsmål
Er Brettanomyces altid en fejl?
Ikke nødvendigvis. I små, integrerede mængder opfatter nogle smagere Brett som kompleksitet, mens andre afviser den helt. Bliver staldtonen dominerende og trækker frugt og friskhed ud af vinen, er den entydigt en fejl. Det handler om intensitet og balance, ikke om tilstedeværelse alene.
Kan jeg redde en flaske, der virker reduktiv?
Ofte ja. Reduktive svovltoner er typisk flygtige og kan drives af med luft, enten ved at lade vinen stå i glasset eller ved en omhældning. Vurdér derfor aldrig en reduktiv flaske endeligt på første næsetag.
Klar til næste skridt?
Nu kan du sætte navn på det, der går galt i glasset, og lige så vigtigt skelne fejl fra bevidst stil. I Blindsmagning: Metode og faldgruber tager vi næste skridt og fjerner etiketten helt, for det er her din evne til at læse en vin objektivt for alvor bliver sat på prøve.
Tag gerne den nye opmærksomhed med, når du udforsker vores udvalg, og smag efter med ro. Husk samtidig, at den bedste flaske ofte er den, du selv synes om, til den mad du holder af. Teknikken er et redskab, ikke et facit.