Velkommen til del 8 af 9 i vores serie om økologisk og biodynamisk vin. Vi har været omkring marken, certificeringerne og naturvinens lavindgrebsfilosofi, og nu retter vi blikket mod en vintype, der vækker både nysgerrighed og spørgsmål: orange vin.
Orange vin er hverken en modefarve eller en ny drue. Det er en gammel teknik, der får hvide druer til at opføre sig lidt som røde, og resultatet er en vin med farve, struktur og smag, som mange møder for første gang med en vis undren. Lad os pakke det roligt ud.
Hvad du lærer
- Hvordan orange vin bliver lavet, og hvad der adskiller den fra almindelig hvidvin
- Hvilken rolle skindkontakt spiller, når man bruger hvide druer
- Hvorfor orange vin ofte hænger sammen med naturvin
- Hvad du kan forvente, når du hælder den i glasset
Hvad orange vin er
Orange vin er i bund og grund hvidvin lavet med en rødvinsteknik. Ved klassisk hvidvin presser man druerne hurtigt, så saften skilles fra skaller og kerner, før gæringen går i gang. Det giver de friske, lyse vine, vi kender.
Ved orange vin lader man i stedet saften gære sammen med druernes skaller (og ofte kernerne) i en periode. Det er den samme grundtanke som ved rødvin, hvor netop kontakten med skallerne giver farve og struktur. Forskellen er, at vi her bruger hvide druer, og at farven derfor lander et sted mellem dyb gylden og ravfarvet, deraf navnet.
Det er værd at huske, at teknikken ikke er ny. Det er faktisk en af de ældre måder at lave vin på, fra dengang man simpelthen lod druerne gære i store kar, før man udviklede de mere skånsomme metoder til at lave lyse hvidvine.
Skindkontakt på hvide druer
Nøgleordet er skindkontakt, altså den tid hvor saften får lov at trække på skallerne. Det er her, magien sker.
I druens skal og kerner findes en række stoffer, som ellers aldrig når med over i en almindelig hvidvin. Vigtigst er tanninerne, de samme stoffer, der giver rødvin dens fasthed og den lidt snerpende fornemmelse på tungen. Når hvide druer får skindkontakt, trækker vinen tannin ud af skallerne og får dermed en struktur, man normalt forbinder med rødvin.
Samtidig trækkes der farvestoffer og en del af druens aromatiske reserve med ud. Mange af druens duftstoffer sidder nemlig bundet i skallen og frigives først, når de får tid og kontakt. Det er en del af forklaringen på, at orange vin ofte dufter anderledes og mere intenst end den samme drue lavet som klassisk hvidvin.
Hvor længe varer skindkontakten?
Det varierer meget. Nogle vinproducenter lader saften trække på skallerne i blot et par dage, og resultatet bliver en let tonet vin med kun et strejf af struktur. Andre lader den stå i uger eller måneder, og her bliver både farve, tannin og smag tydeligt mere markant. Jo længere kontakt, jo mere træder skallernes karakter frem.
Der findes altså ikke én orange vin, men et helt spektrum fra det sarte og næsten hvidvinsagtige til det dybe og kraftfulde.
Forbindelsen til naturvin
Orange vin og naturvin overlapper ofte, men de er ikke det samme. Orange vin handler om en metode (skindkontakt på hvide druer), mens naturvin handler om en filosofi om at gribe så lidt ind som muligt. Du kan læse mere om den tankegang i vores afsnit om naturvin.
Grunden til, at de to ofte følges ad, er, at mange producenter af orange vin arbejder i en lavindgrebstradition. De gærer gerne med druernes egne, vildtgærende gærceller fremfor tilsatte, og de holder svovlet på et lavt niveau. Her spiller skindkontakten faktisk en praktisk rolle: skallerne indeholder fenoler med en vis antimikrobiel og beskyttende virkning, hvilket kan gøre vinen lidt mere robust uden en stor mængde tilsat svovl. Vil du forstå svovlets rolle bedre, har vi samlet det i afsnittet om svovl i vin.
Det betyder ikke, at al orange vin er naturvin, eller omvendt. Men de bor i samme nabolag, og du vil ofte støde på dem side om side.
Sådan smager den
Det første, der overrasker, er som regel farven. Forvent alt fra blegt gyldent over abrikos til en dyb ravtone, afhængigt af hvor længe vinen har haft skindkontakt.
I duften møder du ofte noter, der trækker mod tørret frugt, citrusskal, te og krydderi, og nogle gange et nøddeagtigt og let oxidativt præg. Det er typisk mere komplekst og mindre sprødt-frisk end en klassisk hvidvin.
På ganen er det største skifte strukturen. Tanninerne giver en lidt snerpende, fast fornemmelse, som man normalt forbinder med rødvin. Det gør orange vin mere fyldig og griber, og det er netop her, mange skal vænne sig til den. Til gengæld åbner det også for nye muligheder ved bordet, for vinens struktur gør den fleksibel sammen med mad, der ellers kan være svær at parre med hvidvin.
Et godt råd: server orange vin en anelse køligere end rumtemperatur, men ikke iskold. For meget kulde lukker af for aromaerne og fremhæver tanninerne unødigt.
Kort fortalt
- Orange vin er hvidvin lavet med skindkontakt, altså en rødvinsteknik på hvide druer.
- Kontakten med skallerne trækker tannin, farve og aromaer ud og giver vinen struktur og en gylden til ravfarvet tone.
- Skindkontakten kan vare fra få dage til flere måneder, hvilket skaber et bredt spektrum af stilarter.
- Orange vin overlapper ofte med naturvin, men metode og filosofi er to forskellige ting.
- Forvent komplekse aromaer og en fast, let snerpende ganefornemmelse, og server den let afkølet.
Ofte stillede spørgsmål
Er orange vin det samme som naturvin?
Nej. Orange vin er en metode, hvor hvide druer gærer med skindkontakt. Naturvin er en filosofi om mindst muligt indgreb. De følges ofte ad, fordi mange orange vine laves i en lavindgrebstradition, men du kan sagtens finde det ene uden det andet.
Hvorfor smager orange vin mere snerpende end almindelig hvidvin?
Fordi den indeholder tannin fra druernes skaller og kerner. Det er de samme stoffer, der giver rødvin sin struktur, og de er normalt ikke til stede i en klassisk hvidvin, hvor saften skilles fra skallerne tidligt.
Klar til næste skridt?
Orange vin er en fin påmindelse om, at vin er fuld af variation, og at det meste handler om at smage sig frem. Hvis du har fået lyst til at prøve en, så start gerne med en med kortere skindkontakt og arbejd dig op mod de mere markante. Husk, at den bedste sammensætning altid er den vin, du kan lide, til den mad, du kan lide.
I næste og sidste del samler vi trådene med praktiske råd i Sådan vælger du økologisk og naturvin. Imens er du velkommen til at kigge rundt i sortimentet og lade nysgerrigheden føre dig videre.