Du er nået til fjerde del af vores serie om økologisk og biodynamisk vin, og nu dykker vi ned i et af de mest misforståede emner overhovedet: svovl. Hvis du har hørt, at svovl giver hovedpine, at naturvin altid er svovlfri, eller at "uden tilsat svovl" er det samme som "uden svovl", så er du i godt selskab. Virkeligheden er lidt mere nuanceret, og heldigvis også mere interessant.
Svovl, eller mere præcist svovldioxid (SO2), har fulgt vinen i århundreder. Allerede i slutningen af 1400-tallet begyndte vinmagere at brænde svovlholdige væger i fadene, før de fyldte vin på, fordi det gjorde vinen mere stabil. Lad os se på, hvad svovl egentlig gør, og hvad det betyder for dig, når du står med en flaske i hånden.
Hvad du lærer
- Hvorfor svovl bruges i vinproduktion, og hvad det beskytter imod
- Forskellen på svovl, der tilsættes, og svovl, der dannes naturligt
- Hvad betegnelsen "uden tilsat svovl" faktisk indebærer
- Hvordan du forholder dig til svovl i praksis, når du vælger vin
Hvorfor svovl bruges
Svovldioxid løser to grundlæggende problemer i vin. Det virker både som antioxidant og som beskyttelse mod uønskede mikroorganismer.
Som antioxidant beskytter svovl vinen mod ilt. Når vin møder ilt ukontrolleret, kan den oxidere: friske frugtaromaer falmer, hvide vine bliver gyldne og til sidst brunlige, og vinen mister sin friskhed. Svovl fanger nogle af de iltforbindelser, der ellers ville sætte gang i denne proces, og holder dermed vinen frisk og levende i længere tid.
Som mikrobiel beskyttelse holder svovl visse bakterier og vildgær i skak. Det er især nyttigt tidligt i processen, hvor man gerne vil styre, hvad der sker i mosten, og senere før aftapning, hvor en lille tilsætning hjælper vinen med at holde sig stabil på flasken. Lidt svovl tilsat før aftapning giver altså både beskyttelse mod ilt og mod uønsket mikrobiel aktivitet på én gang.
Det er værd at bemærke, at svovl arbejder bedre i vine med lav pH, altså vine med god, frisk syre. Syren forstærker simpelthen svovlets virkning, så veltilsyret vin ofte har brug for mindre svovl for at være stabil.
Tilsat vs. naturligt dannet
Her bliver det vigtigt at skelne, for det er kilden til en del af forvirringen.
Når gæren omdanner druesukker til alkohol, dannes der helt naturligt små mængder svovl som biprodukt. Det sker i stort set al vin, uanset hvordan den er lavet. Derfor findes der reelt ikke vin helt uden svovl. Selv en vin, hvor producenten ikke har tilsat så meget som et gram, vil indeholde en lille mængde naturligt dannet svovl fra selve gæringen.
Det, vinmageren kan styre, er den tilsatte mængde. Svovl tilsættes typisk på et par tidspunkter: ved presning eller knusning af druerne, og igen før aftapning. Mængden afhænger af, hvor sunde druerne er, hvilken type vin der laves, og hvor længe den skal kunne holde sig. En frisk hvidvin, der skal drikkes ung, og en kraftig rødvin til lang lagring stilles ikke nødvendigvis ens.
Når en del af svovlet tilsættes, binder det sig hurtigt til andre stoffer i vinen, mens resten forbliver "frit" og fortsat aktivt som beskyttelse. Det er den frie del, der gør det egentlige arbejde mod ilt.
Hvor kommer dårlig lugt fra?
Du har måske oplevet en duft af kogte æg eller svovlstik i et glas vin. Det skyldes som regel ikke selve svovldioxiden, men andre svovlforbindelser, der kan opstå undervejs, for eksempel hvis svovl er blevet brugt forkert i marken mod meldug. I små mængder kan visse svovlforbindelser faktisk bidrage positivt til aromaen, mens for meget trækker ned. Det er altså ikke svovl i sig selv, der lugter af æg.
Vine uden tilsat svovl
I takt med interessen for naturvin og vin med lavt indgreb (som vi gennemgik i vores artikel om naturvin) er vine "uden tilsat svovl" blevet mere udbredte. Betegnelsen betyder præcis det, den siger: producenten har ikke tilsat svovl, hverken under processen eller før aftapning. Den betyder derimod ikke, at vinen er helt fri for svovl, da den lille naturligt dannede mængde fra gæringen stadig er der.
At undlade tilsat svovl stiller større krav til hele processen. Uden den ekstra beskyttelse mod ilt og mikrober skal druerne være sunde, hygiejnen i kælderen upåklagelig, og håndteringen omhyggelig. Mange af disse vine har derfor et lidt andet udtryk: de kan virke mere "levende" og kan variere mere fra flaske til flaske. Nogle elsker netop den uforudsigelighed, andre foretrækker den stabilitet, som en lille svovltilsætning giver.
Det er heller ikke et enten-eller. Mange dygtige producenter, ikke mindst inden for økologisk og biodynamisk vin, arbejder bevidst med så lidt tilsat svovl som muligt uden helt at undvære det. Tanken er at lade vinen udtrykke sin oprindelse, samtidig med at den forbliver stabil.
Hvad det betyder for dig
Hvad kan du så bruge alt dette til i praksis?
For det første: svovl er ikke en fjende, og lave niveauer er helt almindelige i god vin. En velbalanceret tilsætning hjælper vinen med at smage frisk og holde sig, som producenten ønsker det.
For det andet: hvis du vil prøve vine med lidt eller intet tilsat svovl, så husk, at de ofte er mere følsomme. Opbevar dem køligt og mørkt, og overvej at drikke dem, mens de er unge og friske. Nogle har også gavn af lidt luft i glasset.
For det tredje: lad være med at lede efter en bestemt mærkning, hvis du blot vil drikke godt. Svovl er ét parameter blandt mange. Smag, oprindelse og dyrkningsmåde betyder ofte mere for din oplevelse. Den bedste vin er stadig den, du selv synes om, til den mad du holder af.
Kort fortalt
- Svovl (SO2) bruges i vin som antioxidant og som beskyttelse mod uønskede mikroorganismer.
- Der dannes altid en lille mængde svovl naturligt under gæringen, så helt svovlfri vin findes reelt ikke.
- "Uden tilsat svovl" betyder, at producenten ikke har tilsat svovl, ikke at vinen er helt fri for det.
- Svovl virker stærkere i vine med lav pH og god syre, og en velafstemt mængde hjælper vinen med at holde sig frisk.
- Vine med lidt eller intet tilsat svovl kan være mere følsomme og bør opbevares køligt og helst drikkes unge.
Ofte stillede spørgsmål
Giver svovl i vin hovedpine?
Det er en udbredt antagelse, men sammenhængen er ikke entydig. Mængden af svovl i vin er lille, og mange andre faktorer, som mængden af alkohol og hvor meget du drikker, spiller ind. Hvis du er nysgerrig, kan du prøve dig frem og mærke efter, hvordan din krop reagerer på forskellige vine.
Er økologisk vin altid svovlfattig?
Ikke nødvendigvis, men økologiske og biodynamiske producenter arbejder ofte bevidst med at holde tilsætningen lav. Sunde druer og omhyggeligt arbejde i marken og kælderen gør det lettere at klare sig med mindre svovl.
Klar til næste skridt?
Nu har du styr på, hvad svovl gør, og hvorfor det ikke behøver at skræmme dig. I næste del kigger vi længere ud i marken og ser på, hvordan dyrkningen i sig selv kan være med til at gøre vinen sundere og mere bæredygtig. Læs med i Bæredygtighed i vinmarken.
Har du lyst til at smage dig frem, er du velkommen til at udforske vores udvalg af økologiske og biodynamiske vine. Og husk: den bedste sammensætning er stadig den vin, du kan lide, til den mad du har lyst til.