Velkommen til anden del af vores serie om økologisk og biodynamisk vin. I første del kiggede vi på, hvad økologisk vin egentlig er. Nu går vi et skridt videre og ser på det, der for mange virker som det mest gådefulde hjørne af vinverdenen: biodynamisk dyrkning.
Biodynami deler en hel del med økologi, men tankegangen bag rækker dybere. Her ser man ikke vinmarken som en enkelt afgrøde, men som et helt lille kredsløb, hvor jord, planter, dyr og rytmer hænger sammen. Lad os pakke det roligt ud, så du selv kan danne dig en mening.
Hvad du lærer
- Hvad der ligger bag tankegangen i biodynamisk dyrkning
- De vigtigste principper, vinbonden arbejder efter i marken
- Hvordan biodynami adskiller sig fra almindelig økologi
- Hvad det hele kan betyde for vinen i dit glas
Hvad biodynamisk vin er
Biodynamisk vin er først og fremmest dyrket uden syntetiske sprøjtemidler og kunstgødning, ligesom økologisk vin. Men hvor økologi i høj grad handler om, hvad man undlader at bruge, lægger biodynami noget oveni: en tanke om, at vinmarken er en levende helhed, hvor alt skal spille sammen.
Idéen er, at en sund vinmark ikke behøver ret meget hjælp udefra, hvis selve jorden er i balance. Et frodigt mikroliv i jorden, planter mellem rækkerne, måske dyr på ejendommen og en opmærksomhed på årets rytmer skal tilsammen gøre vinstokken robust nok til selv at klare det meste. Målet er en mark, der så vidt muligt er selvforsynende, frem for en mark, der hele tiden korrigeres med tilførte midler.
I praksis betyder det, at den biodynamiske vinbonde tænker langsigtet. Det handler mindre om at redde en enkelt høst og mere om at opbygge jord og planter, der bliver stærkere år for år.
Principperne i marken
Selvom biodynami kan lyde abstrakt, er meget af arbejdet ganske jordnært og minder om god, gammeldags landbrugsfornuft.
Levende jord
Kernen er jordens sundhed. En jord med rigt mikroliv hjælper vinstokken med at optage næring og vand, og det understøtter en dyb, sund rod. Her bygger biodynami videre på noget, vi kender fra grundlæggende viticulture: at jordens struktur, dræning og næringsindhold (kvælstof, kalium, fosfor og flere) er afgørende for, hvordan druerne modner. I stedet for kunstgødning bruger man kompost og naturlige præparater til at nære jorden.
Mangfoldighed og balance
I marken arbejder man ofte med beplantning mellem rækkerne, som holder på fugt, forebygger erosion og giver husly til insekter og mikroliv. Tanken er, at et mangfoldigt miljø selv holder skadedyr og sygdomme i skak, så man undgår at sprøjte forebyggende.
Rytmer og timing
Det mest omtalte, og det mest diskuterede, ved biodynami er, at en del arbejde planlægges efter naturlige cyklusser, blandt andet månens rytme. Beskæring, jordarbejde og visse behandlinger lægges på bestemte tidspunkter. Uanset hvad man mener om grundtanken, fører det ofte til en vinbonde, der er meget tæt på sine planter og kender markens årlige cyklus indgående, fra vinterhvile over knopbrud og blomstring til véraison og høst.
Biodynami vs. økologi
Det er nemt at blande de to begreber sammen, så lad os gøre forskellen klar.
Økologi sætter rammer for, hvad der må og ikke må komme i marken. Ingen syntetiske sprøjtemidler, ingen kunstgødning. Det er en regelbaseret tilgang med fokus på at fjerne det uønskede.
Biodynami opfylder de fleste af de samme krav, men tilføjer en helhedstankegang. Marken ses som ét sammenhængende kredsløb, og arbejdet styres ikke kun af, hvad man undlader, men også af, hvordan man aktivt opbygger balance, og hvornår de enkelte opgaver udføres. Med andre ord:
- Økologi handler især om fravalg af syntetiske midler.
- Biodynami rummer det samme fravalg, men lægger en filosofi og en bestemt timing oveni.
Begge tilgange kan certificeres, og en biodynamisk vin vil i praksis ofte også leve op til økologiske krav. Vil du dykke ned i, hvad de forskellige mærker egentlig betyder, kan du læse mere i delen om mærker og certificeringer.
Hvad det betyder for vinen
Her er det vigtigt at være ærlig: du kan ikke smage dig til, at en vin er biodynamisk. Der findes ikke en bestemt biodynamisk smag, og to biodynamiske vine fra hver sin egn kan smage vidt forskelligt.
Det, biodynami kan gøre, er at understøtte sunde druer og en levende jord, og mange vinbønder oplever, at det giver vine med tydeligt udtryk og god balance. Når man arbejder så tæt på marken og holder udbyttet i ave, får druerne ofte ro til at udvikle aroma og koncentration. Men den slags afhænger lige så meget af terroir, druesort, vejret det enkelte år og af, hvordan vinen laves i kælderen.
Kort sagt er biodynami en måde at dyrke på, ikke en garanti for en bestemt stil eller kvalitet. Den fortæller dig noget om vinbondens tilgang og omtanke, men din egen smag afgør stadig, om vinen er noget for dig. Er du nysgerrig på, om dyrkningsmåden overhovedet kan mærkes i glasset, ser vi nærmere på det i Smager økologisk vin anderledes?.
Kort fortalt
- Biodynamisk vin er dyrket uden syntetiske sprøjtemidler og kunstgødning, ligesom økologisk vin.
- Tankegangen er en helhed: vinmarken ses som et levende kredsløb, der gerne skal være så selvforsynende som muligt.
- I marken arbejder man med levende jord, mangfoldighed mellem rækkerne og en timing, der ofte følger naturlige rytmer.
- Forskellen til økologi er især helhedstanken og det aktive arbejde med balance og timing.
- Du kan ikke smage, at en vin er biodynamisk. Smag, stil og kvalitet afhænger af mange faktorer.
Ofte stillede spørgsmål
Er biodynamisk vin altid også økologisk?
I praksis lever biodynamiske vine ofte op til de samme krav som økologiske, fordi de heller ikke bruger syntetiske sprøjtemidler eller kunstgødning. Biodynami lægger blot en helhedsfilosofi og en bestemt timing oveni. Vil du være sikker, kan du kigge efter certificeringer på etiketten.
Kan man smage forskel på biodynamisk og konventionel vin?
Nej, der findes ingen særlig biodynamisk smag. Dyrkningsmåden kan understøtte sunde druer og levende jord, men smagen formes lige så meget af terroir, druesort, årgang og arbejdet i kælderen.
Klar til næste skridt?
Nu har du fået fat i tankegangen bag biodynami og forskellen til økologi. I næste del kigger vi på et beslægtet begreb, der ofte nævnes i samme åndedrag, nemlig Naturvin: vin med lavt indgreb, hvor fokus flytter sig fra marken og ind i kælderen.
Tag dig god tid til at udforske vores udvalg undervejs, og husk, at den bedste sammensætning altid er den vin, du godt kan lide, til den mad, du godt kan lide. Skål for nysgerrigheden.