Velkommen til tredje del af vores serie om økologisk og biodynamisk vin. Vi har set på, hvad økologisk vin er, og vi har dykket ned i de biodynamiske tanker om marken. Nu flytter vi os ind i kælderen, for det er her, naturvin for alvor adskiller sig.
Naturvin er blevet et af de mest omtalte begreber i vinverdenen, og samtidig et af de mest misforståede. Lad os gøre det enkelt og konkret, så du ved, hvad du har med at gøre, næste gang du ser ordet på en etiket eller hører det nævnt over et glas.
Hvad du lærer
- Hvad princippet om lavt indgreb egentlig dækker over
- Hvilke valg vinmageren typisk træffer (og fravælger) i kælderen
- Hvorfor naturvin kan smage anderledes end den vin, du er vant til
- At forskelligheden er en del af pointen, ikke en fejl
Hvad naturvin er
Naturvin er ikke en beskyttet betegnelse på samme måde som økologisk. Der findes ikke ét officielt regelsæt, der bestemmer, hvornår en vin må kalde sig naturvin. Det er i stedet en filosofi, og den handler om at gribe så lidt ind i processen som muligt.
Tankegangen bygger oftest videre på økologisk eller biodynamisk dyrkning i marken. Hvis du vil have læst op på det, kan du starte med vores artikel om økologisk vin. Men hvor økologi primært handler om, hvordan druerne dyrkes, går naturvin et skridt videre og siger noget om, hvad der må ske, fra druerne kommer ind i kælderen, til vinen er på flaske.
Kerneideen kan koges ned til en sætning: druer, gæring og ikke meget andet. Filosofien er, at hvis råvaren er sund og veldyrket, behøver vinmageren ikke at korrigere ret meget undervejs. Vinen får i stedet lov til at blive til mere eller mindre af sig selv.
Lavt indgreb i kælderen
For at forstå naturvin er det nyttigt at vide, hvilke værktøjer en vinmager normalt har til rådighed. I konventionel vinfremstilling er der mange justeringsmuligheder, og naturvinsproducenten fravælger bevidst de fleste af dem.
Vilde gær frem for tilsatte
Når druesaft gærer, omdanner gærceller druernes sukker til alkohol og kuldioxid. I mange kældre tilsætter man en udvalgt, dyrket gærstamme for at få en forudsigelig gæring. Naturvin sætter derimod oftest sin lid til de naturlige gær, der allerede sidder på druernes skind og findes i kælderen.
Det er værd at vide, at druernes overflade rummer en blanding af mange gærarter. I starten af gæringen er det typisk de såkaldte vilde gær, der sætter gang i tingene, mens den mest robuste gær (Saccharomyces cerevisiae) overtager, efterhånden som alkoholen stiger. Den naturlige gæring kan tage længere tid og er mindre forudsigelig, men den kan også give et bredere udtryk i aroma og smag.
Færre korrektioner
Ud over gæren fravælger man typisk en lang række indgreb, som ellers er almindelige:
- Filtrering og klaring. Mange naturvine tappes uden at blive filtreret eller klaret. Derfor kan de virke lidt uklare eller have et bundfald. Det er kosmetik, ikke en fejl.
- Syre- og sukkerjusteringer. Man undlader som regel at justere vinens syre eller tilsætte noget for at ændre balancen.
- Svovl. Her ligger en af de største forskelle. De fleste naturvinsproducenter bruger ingen eller meget lidt svovl. Svovl beskytter vinen mod ilt og uønskede mikroorganismer, så når man skruer ned for det, stiller man større krav til renlighed og til druernes kvalitet. Svovl fortjener sin egen forklaring, og den får du i næste del.
Den grundlæggende holdning er, at hvert indgreb, man fjerner, lader vinen tale lidt tydeligere med sin egen stemme. Til gengæld kræver det dygtige hænder, for der er færre redskaber at gribe til, hvis noget går skævt.
Hvorfor den kan smage anderledes
Når du fjerner mange af de stabiliserende og standardiserende greb, ændrer vinen ofte karakter. Det er ikke nødvendigvis bedre eller dårligere, men det er anderledes, og det er godt at vide på forhånd.
De naturlige, vilde gær kan give aromaer, du ikke møder i mere konventionel vin. Nogle naturvine har et lidt frugtdrevet, friskt udtryk, mens andre kan virke mere rustikke eller jordede. Den uklare farve og det eventuelle bundfald skyldes som nævnt, at vinen ikke er filtreret, og det påvirker også teksturen i munden, som kan føles lidt mere fyldig eller "rå".
Fordi der bruges lidt eller ingen svovl, er naturvin ofte mere følsom. Den kan udvikle sig hurtigere i glasset og reagere tydeligere på temperatur og ilt. Mange oplever, at en naturvin viser sig fra forskellige sider, alt efter hvor længe den har stået åben. For nogle er det netop det levende og uforudsigelige, der er charmen.
Det betyder også, at naturvin generelt vil have gavn af lidt mere omtanke i opbevaringen, gerne køligt og mørkt, da der er mindre svovl til at beskytte den undervejs.
Mangfoldighed og variation
Hvis der er én ting, du skal tage med fra denne artikel, er det, at naturvin ikke er én bestemt smag. Fordi der ikke findes et fælles regelsæt, og fordi processen i sig selv er mindre styret, varierer udtrykket enormt fra producent til producent og fra årgang til årgang.
To naturvine af samme drue fra samme område kan smage meget forskelligt, alt efter hvordan vejret var det år, hvor sunde druerne var, og hvor lidt vinmageren valgte at gribe ind. Variation fra årgang til årgang er ikke en svaghed her, men en naturlig følge af, at man lader naturen sætte dagsordenen.
Det gør naturvin til en spændende kategori at udforske, netop fordi du sjældent ved præcis, hvad du får. Tilgang den med nysgerrighed frem for med faste forventninger, så får du mest ud af oplevelsen. Vil du videre ind i den mere ekstreme ende af lavt indgreb, kan du også kigge på vores artikel om orange vin og skindkontakt.
Kort fortalt
- Naturvin er ikke en beskyttet betegnelse, men en filosofi om at gribe så lidt ind som muligt.
- Den bygger ofte oven på økologisk eller biodynamisk dyrkning og fortsætter tankegangen ind i kælderen.
- I praksis betyder det typisk vilde gær, ingen eller minimal filtrering og lidt eller ingen svovl.
- Vinen kan derfor smage anderledes, virke mere uklar og være mere følsom og levende.
- Forskellighed fra producent til producent og fra årgang til årgang er en del af pointen.
Ofte stillede spørgsmål
Er naturvin altid økologisk?
Ikke nødvendigvis, og ikke automatisk. Da naturvin ikke har et fælles regelsæt, garanterer ordet i sig selv ikke noget om dyrkningen. I praksis kommer langt de fleste naturvine dog fra økologisk eller biodynamisk dyrkede druer, fordi filosofien om lavt indgreb hænger tæt sammen med tankegangen i marken.
Hvorfor er min naturvin uklar?
Fordi den sandsynligvis ikke er filtreret eller klaret. Uklarhed og et lille bundfald er helt normalt for naturvin og siger intet om kvaliteten. Vil du undgå at få bundfald i glasset, kan du lade flasken stå oprejst et stykke tid og hælde forsigtigt op.
Klar til næste skridt?
Nu har du fat i princippet om lavt indgreb, og du har sikkert lagt mærke til, at svovl dukkede op igen og igen. Det er ikke en tilfældighed, for netop svovl er en af de helt centrale brikker, når man taler naturvin. I næste del om svovl i vin ser vi nærmere på, hvad svovl egentlig gør, og hvorfor mængden betyder så meget.
Tag gerne et kig i vores udvalg, hvis du har lyst til at smage dig frem på egen hånd. Og husk, at den vigtigste regel stadig gælder: den bedste sammensætning er den vin, du kan lide, til den mad, du kan lide. Naturvin er bare en ny dør at åbne på den rejse.