Tanninstruktur

Tanninstruktur handler om, hvordan tanninerne i en vin opleves i munden. Tanniner stammer fra druernes skaller, kerner og stilke, og de findes især i rødvin, fordi saften her gærer i kontakt med skallerne. De giver en sammensnerpende, lidt ru og tør fornemmelse, der breder sig over tunge, kinder og gummer. Når vi taler om struktur og ikke bare mængde, mener vi tanninernes karakter: er de hårde og kantede, eller bløde, modne og fløjlsagtige? Det er sammenspillet mellem tanninernes fasthed, vinens syre og dens tekstur, der tilsammen tegner indtrykket.

Strukturen betyder noget for både smagsoplevelsen og lagringsevnen. Faste, ungdommelige tanniner giver vinen rygrad og evne til at udvikle sig over år, mens modne tanniner føles glattere og mere harmoniske allerede nu. Drue, klima, vinfremstilling og alder spiller alle ind: varmere egne giver ofte rundere, modnere tanniner, og lagring blødgør dem med tiden.

Du kan genkende tanninstruktur ved at mærke efter, hvor og hvor længe munden snerper sammen efter en tår. En klassisk misforståelse er at forveksle tanninernes ruhed med syre eller bitterhed. Prøv at adskille de tre: tanninerne mærkes som tørhed og tekstur, ikke som en sur eller bitter smag. Et stykke fed, mør oksesteg er det bedste hjælpemiddel, for fedtet dæmper tanninerne og får dem til at virke blødere.