Navnet "Cervaro" stammer fra den aristokratiske Monaldeschi della Cervara-familie, som i det 14. århundrede ejede Castello della Sala. Denne vin, en kombination af Chardonnay og en mindre andel Grechetto-druer, modnes smukt over tid og afspejler den elegance og kompleksitet, som kendetegner denne særlige ejendom. Cervaro della Sala var blandt de første italienske hvidvine til at gennemgå malolaktisk gæring, og den modnes på barriques. Den allerførste årgang af Cervaro, der blev fremstillet, var fra 1985.
Castello della Sala, beliggende i Umbrien tæt på Toscana og 18 km fra Orvieto, omfatter en middelalderborg på 600 hektar, hvoraf 200 hektar er vinmarker i højder fra 220 til 470 meter. Dette ideelle landskab for hvide druesorter byder på ler- og kalkholdige jorde rig på fossile skaller, god sol og markante temperaturforskelle mellem dag og nat.
I 2022 oplevede Orvieto en varm og tør vækstsæson med lidt nedbør, især i juni. På trods af dette, oplevede vinstokkene i Castello della Sala ikke tørkestress takket være de gunstige jord- og klimaforhold. Tidlige augustregn genopfriskede vinstokkene, hvilket førte til optimal modning af druerne. Dette resulterede i sunde, velafbalancerede druer med en stærk aromatisk profil. Chardonnay-høsten til Cervaro della Sala, som var af fremragende kvalitet, begyndte i den tredje uge af august, mens Grechetto blev høstet tre uger senere, omkring midten af september.
Castello della Sala udnytter tyngdekraften i vinifikationsprocessen for at minimere mekanisk indgriben. Druerne høstes tidligt om morgenen for at bevare friskheden og beskytte dem mod varmen. Efter en kort maceration ved 10 °C, ledes mosten først til tanke for dekantering og derefter til barriques for alkoholisk og delvis malolaktisk gæring. I februar blandes Chardonnay, som har modnet i rustfri stålkar, med separat gæret Grechetto, der ikke ældes i eg. Cervaro della Sala modner derefter i flasker i slottets historiske kældre, før vinen frigives til salg.
Cervaro della Sala 2022 har en lys, strågul farve med et strejf af grønt. Duften byder på en let røget aroma af cedertræ og flint, suppleret med toner af middelhavsblomster. Smagen er frisk og livlig med hints af vanilje, citron, smør og småkager. Denne vin har et fantastisk potentiale for at ældes godt, men er også lækker at drikke med det samme.
