Velkommen til anden del af serien Terroir & vinens kemi. I første del kiggede vi på jord, klima og geologi som rammen om druen. Nu går vi et lag dybere ind i selve saften og ser på det, der giver vinen dens spænding og holdbarhed: syrerne og pH.
Syre er let at tage for givet, fordi vi mest oplever den som friskhed på tungen. Men under overfladen styrer den langt mere end smagen. Den afgør farve, mikrobiel stabilitet og hvordan svovl virker. I denne del knytter vi den kemiske forståelse sammen med de beslutninger, der træffes i vinmark og kælder.
Hvad du lærer
- Hvilke syrer der dominerer i druen og i den færdige vin, og hvor de kommer fra
- Forskellen på titrerbar syre og pH, og hvorfor de ikke er det samme
- Hvordan pH påvirker farve, stabilitet og smag på én gang
- Hvordan vinmark og kælder bruges til at styre syren
Druens og vinens syrer
Organiske syrer er en af de største stofgrupper i druen efter vand og sukker. De udgør sjældent mere end omkring 1 procent af mostens indhold, men deres betydning står ikke mål med den beskedne mængde.
De to dominerende syrer er vinsyre (tartaric acid) og æblesyre (malic acid). Sammen tegner de sig for hovedparten af druens samlede syre, typisk i et forhold der ligger mellem 1:1 og 1:3 afhængigt af drue og klima. Vinsyre er den vigtigste, fordi den er relativt stabil og bidrager til vinens biologiske stabilitet gennem sin bufferevne ved lav pH. Æblesyre er den mere ustabile partner, og den er central for, hvordan vinen senere kan udvikle sig.
Ved siden af de to hovedsyrer finder vi mindre mængder af citronsyre (citric acid) og spor af eddikesyre (acetic acid). Eddikesyre hører til de flygtige syrer, og her vil vinmageren typisk holde niveauet nede, da for høj flygtig syre giver et uønsket eddikepræg.
Klimaets aftryk på syrebalancen
Klimaet sætter et tydeligt fingeraftryk. I køligere områder bevarer druen mere æblesyre i forhold til vinsyre, mens varmere egne giver lavere syre samlet set. Det er en af grundene til, at den samme drue smager så forskelligt afhængigt af, hvor den vokser. Selv vandtilførsel spiller ind: en kontrolleret vandstress i vinmarken kan hæve den titrerbare syre og æblesyreindholdet og samtidig sænke pH.
Titrerbar syre vs. pH
Her er en af de vigtigste pointer i hele vinens kemi, og samtidig den, der oftest forveksles. Titrerbar syre og pH måler ikke det samme.
Titrerbar syre er et mål for den samlede mængde syre, du kan neutralisere. Tænk på det som beholdningen: hvor mange syremolekyler er der i alt. Det er den størrelse, der hænger tæt sammen med, hvor frisk og levende vinen opleves på tungen.
pH er derimod et mål for den aktive surhed, altså koncentrationen af frie brintioner (hydrogenioner) i opløsningen. Det er den elektriske ladning fra brintionerne, der bestemmer pH. Du kan have to vine med samme titrerbare syre, men forskellig pH, fordi syrerne har forskellig styrke og fordi salte og andre stoffer påvirker, hvor mange brintioner der faktisk er frie.
I praksis ligger vinens pH typisk i et område omkring 3,1 til 3,5, og netop dette spænd er med til at holde vinen mikrobiologisk og kemisk stabil. Det afgørende at huske er: titrerbar syre fortæller dig noget om smagsindtrykket, mens pH fortæller dig noget om stabiliteten og kemien. De to følges ofte ad, men ikke altid.
Hvorfor pH styrer mere end smagen
Når man for alvor begynder at forstå pH, opdager man, at den er en slags skjult dirigent i vinen. Den påvirker tre ting på én gang.
Farve
I rødvin sidder farven i anthocyaninerne, de fenoliske farvepigmenter fra druens skind. Disse pigmenter er pH-følsomme. Ved lav pH står farven mere klar og rød, mens højere pH trækker den mod et mere blåligt og mat udtryk. Det er derfor, at den samme mængde farvestof kan se markant anderledes ud i to vine med forskellig pH.
Stabilitet
pH er afgørende for, hvilke mikroorganismer der trives. Ved pH under cirka 3,5 hæmmes væksten af typiske fordærvsbakterier som Lactobacillus og Pediococcus. Jo højere pH, jo mere åbent bliver miljøet for uønskede mikrober.
Sammenhængen med svovl gør billedet endnu skarpere. Det er den molekylære del af svovldioxid (SO2), der har den antimikrobielle effekt, og hvor stor en andel der er på molekylær form afhænger direkte af pH. Ved lav pH (omkring 3) er en langt større del af svovlet aktivt, mens den molekylære andel nærmer sig nul ved pH 4. Med andre ord: en vin med høj pH kræver mere svovl for at opnå den samme beskyttelse. pH og svovl kan derfor ikke tænkes hver for sig. Vi går dybere ind i svovl og oxidation i en senere del af serien.
Smag
Endelig former pH også selve smagsoplevelsen. Lav pH og rigelig syre giver en vin, der virker stram, frisk og vital, mens for lidt syre efterlader vinen flad og kedelig. Balancen er hele kunsten. Syre er essentiel for vinens liv, men for meget gør den skarp.
Styring af syre i praksis
Vinmageren har flere håndtag at trække i, og de begynder allerede ude i vinmarken.
I vinmarken
Valget af drue og placering sætter rammen, fordi klima og modenhed bestemmer udgangspunktet for syrebalancen. Køligere lokaliteter og en velvalgt høsttidspunkt giver mere syre at arbejde med. Som nævnt kan vandstyring også flytte både titrerbar syre, æblesyre og pH i en mere ønsket retning. Beslutningen om, hvornår der høstes, er i bund og grund en beslutning om syre over for sukker og fenolmodning.
I kælderen
Det vigtigste naturlige redskab til at justere syre i kælderen er den malolaktiske gæring (MLF). Her omdanner mælkesyrebakterier den skarpe æblesyre til den blødere mælkesyre. Processen sænker den samlede syre og hæver typisk pH med nogle få tiendedele. Det er især relevant for vine fra køligere klimaer, hvor æblesyreindholdet er højt. Samtidig giver MLF mikrobiel stabilitet og ændrer aromaen. Denne proces fortjener sin egen behandling, og den får den i en senere del af serien.
Det er værd at bemærke, at MLF også er et eksempel på, hvordan håndtagene hænger sammen. Når pH stiger efter MLF, ændres både farvestabilitet og behovet for svovl. At styre syre er derfor aldrig en isoleret handling, men en del af et samlet hele.
Kort fortalt
- Vinsyre og æblesyre er druens dominerende syrer, med citronsyre og eddikesyre i mindre mængder.
- Titrerbar syre måler den samlede mængde syre og hænger sammen med smagsindtrykket. pH måler den aktive surhed og styrer kemien.
- pH påvirker farve, mikrobiel stabilitet og svovlets virkning på én gang, ikke kun smagen.
- Køligt klima giver mere æblesyre og lavere pH. Varmt klima giver lavere syre.
- Syre styres både i vinmarken (drue, placering, høst, vandstyring) og i kælderen (især gennem malolaktisk gæring).
Ofte stillede spørgsmål
Hvorfor kan to vine med samme syre smage så forskelligt?
Fordi titrerbar syre og pH ikke er det samme. To vine kan have ens samlet syremængde, men forskellig pH, fordi syrerne har forskellig styrke og fordi andre stoffer påvirker mængden af frie brintioner. pH er med til at afgøre både smagsindtryk og stabilitet.
Hvad sker der med syren under malolaktisk gæring?
Den skarpe æblesyre omdannes til den blødere mælkesyre. Det sænker den samlede syre og hæver typisk pH lidt. Resultatet er en rundere vin, der samtidig bliver mere mikrobiologisk stabil.
Klar til næste skridt?
Nu hvor syrerne og pH sidder fast, er du klar til at se på den anden store strukturgivende stofgruppe. I næste del, Fenoler: Tannin, farve og struktur, dykker vi ned i anthocyaniner, tanniner og det samspil mellem farve og struktur, som pH allerede har givet os en forsmag på.
Tag gerne den nye viden med, når du kigger gennem sortimentet og mærker efter, hvordan syren spiller med i glasset. Og husk, at den fineste sammensætning altid er den vin, du selv kan lide, til den mad du holder af.