Velkommen til fjerde del af serien Terroir & vinens kemi. Vi har set på jord og klima, på syrer og pH, og på fenolerne, der giver farve og struktur. Nu vender vi næsen mod det flygtige: aromastofferne, der gør, at et glas kan dufte af citrus, viol, tropisk frugt eller nyslået græs.
Aroma er det mest komplekse kapitel i vinens kemi. Vin indeholder over 800 forskellige aromastoffer, og koncentrationerne spænder fra hundreder af mg/L helt ned til ng/L. Det betyder, at en forbindelse, der findes i forsvindende små mængder, kan dominere et helt udtryk, mens en anden i langt højere koncentration knap nok mærkes. Her handler det om at forstå, hvor stofferne kommer fra, og hvordan de bliver til den duft, du faktisk opfatter.
Hvad du lærer
- Hovedgrupperne af aromastoffer i vin og hvor de stammer fra
- Forskellen på primære, sekundære og tertiære aromaer
- Hvilke forbindelser der giver typiske dufte som floral frugt, tropisk frugt og grønne noter
- Hvordan aromaen udvikler sig fra drue til færdig vin
Primære, sekundære og tertiære aromaer
Vinens aromastoffer kan opdeles efter, hvornår og hvordan de opstår. Faglitteraturen taler om fire oprindelseskategorier, som lægger sig pænt op ad den klassiske inddeling i primær, sekundær og tertiær aroma.
De primære (varietale) aromaer kommer fra druen selv. Det er de stoffer, der giver en sort dens typicitet: monoterpener, C13-norisoprenoider, methoxypyraziner og thioler. Hertil hører også de præfermentative aromaer, der dannes enzymatisk allerede ved presning.
De sekundære (fermentative) aromaer dannes under gæringen af gær og bakterier. Saccharomyces cerevisiae producerer blandt andet ethyl- og acetatestere, højere alkoholer, fedtsyrer, lactoner, svovlforbindelser og benzenoider. Det er her, en stor del af vinens frugtighed faktisk opstår, snarere end direkte fra druen.
De tertiære (postfermentative) aromaer opstår under lagring og modning, hvor stofferne langsomt omdannes.
Et nøglebegreb til at forstå, hvilke stoffer der faktisk betyder noget, er OAV (odour active value): forholdet mellem en forbindelses koncentration og dens lugttærskel. Et stof kan være til stede i rigelige mængder uden at bidrage, hvis det ligger under tærsklen, mens et stof med en meget lav tærskel kan præge vinen i ng/L-niveau. Lugttærsklen bestemmes via trekanttest med sensoriske paneler ved 50 procents detektionsniveau.
Aromareserven i druen
En vigtig pointe: en stor del af druens aromastoffer findes ikke som frie, duftende molekyler, men som glykosidisk bundne (lugtfri) forbindelser. De bundne former overstiger typisk de frie i mængde og fungerer som en aromareserve. De odorøse aglykoner kan frisættes enzymatisk, ved syre eller varme, under modning, forarbejdning og lagring. Denne reserve er en stor del af forklaringen på, hvorfor aroma udvikler sig over tid.
Terpener og floral frugt
Monoterpener er nogle af de mest karakteristiske primære aromastoffer. Linalool, geraniol, nerol og citronellol er de centrale forbindelser bag Muscat-druernes umiskendelige floral-frugtige duft. De findes i druen i både fri og glykosidisk bundet (lugtfri) form, og gærens glucosidase-enzymer frisætter under gæringen de bundne former, så aromaen træder frem.
Druesorter kan inddeles efter indhold af monoterpener: de intenst aromatiske Muscat-typer med op til 6 mg/L total monoterpener, de aromatiske ikke-Muscat-sorter med 1-4 mg/L, og de neutrale sorter, hvis udtryk er uafhængigt af monoterpener.
Tæt beslægtet er C13-norisoprenoiderne, der dannes ved oxidativ spaltning af carotenoider mellem C9 og C10, hvilket giver 13-carbon-forbindelser, der mest optræder som glykosider. De rummer nogle af de mest elegante dufte i vinens repertoire: β-ionon (viol), β-damascenon (eksotisk frugt), β-damascon (rose) og β-ionol (frugt og blomster). Chardonnay er særligt rig på norisoprenoider, der stammer fra fire xanthophyl-pigmenter: lutein, antheraxanthin, violaxanthin og neoxanthin.
Thioler og estere
Thiolerne er svovlholdige forbindelser med stærkt tropisk-frugtige aromaer. Forbindelser som 3-mercaptohexan-1-ol og 4-methyl-4-mercaptopentan-2-on optræder i mosten som ikke-flygtige cystein- eller glutathion-konjugater og frisættes i fri, duftende form under gæringen. De er centrale for Sauvignon blancs bouquet, med aromaer der minder om grapefrugt eller buksbom. Et vigtigt punkt for forståelsen: hvor meget tropisk-frugtig karakter, der træder frem, afhænger i høj grad af den valgte gærstamme, fordi det er gæren, der spalter thiolerne fra deres forstadier.
Esterne er på mange måder gæringens frugtsignatur. Ethylestere giver frugtige aromaer og er uundværlige for vinens kvalitet. De dannes ved esterificering af aktiverede fedtsyrer som acyl-CoA, hvor fedtsyrekoncentrationen er den begrænsende faktor. Acetatesterne dannes derimod ved kondensering af alkohol med acetyl-CoA, katalyseret af alkohol-acetyltransferaser, hvis udtryk afgør acetatester-niveauet. Strukturen styrer duften: ethylestere giver frugt, mellemkædede fedtsyrer giver mælkeagtige noter, og højere alkoholer giver fusel-præg. Blandt de højere alkoholer finder man blandt andet 2- og 3-methylbutanol, propanol, 2-methylpropanol, 2-phenylethanol og 3-methylthio-1-propanol.
Pyraziner og grønne noter
De grønne, vegetabilske toner har deres egen kemi. Methoxypyraziner har ekstremt lave lugttærskler i niveauet 1-10 ng/L og giver en karakteristisk grøn eller urteagtig aroma. I små mængder bidrager de til typicitet, men ved højere koncentrationer kan de tippe over i decideret off-flavour.
3-isobutyl-2-methoxypyrazin (også benævnt 2-methoxy-3-(2-methylpropyl)pyrazin) findes i blandt andet Sauvignon blanc og Cabernet Sauvignon og har en detektionstærskel omkring 2 ng/L. Niveauet er højere i druer dyrket under kølige forhold end under varme, og det falder markant under modningen. Derfor kan vinmark-praksis og modenhedsgrad i høj grad styre, hvor meget grøn karakter der ender i glasset.
De flygtige C6-noter
En anden kilde til grønt og græsagtigt er de præfermentative C6-forbindelser. Når druerne knuses i luft, oxiderer lipoxygenaser umættede fedtsyrer med cis,cis-1,4-pentadien-systemer til hydroperoxider, som hydroperoxidlyaser derefter spalter til C6-aldehyder. Disse aldehyder har grønne, græsagtige noter, men de reduceres til hexanol under gæringen og bidrager derfor kun begrænset i den færdige vin. Et godt eksempel på, at en aroma kan opstå tidligt og forsvinde igen undervejs.
Aromaens udvikling i flasken
Aroma er ikke statisk. Den glykosidiske reserve i druen frisættes gradvist, så bundne, lugtfri forbindelser bliver til duftende aglykoner under modning og lagring. Det forklarer, hvorfor en vins primære frugt kan ændre karakter over tid, efterhånden som nye stoffer træder frem.
Hertil kommer den malolaktiske gæring, hvor Oenococcus oeni omdanner æblesyre. Det reducerer syrlighedens hårdhed, forbedrer mikrobiel stabilitet og bidrager til aromakompleksitet. Også fadlagring tilfører aromastoffer: egetræet afgiver fenoliske forbindelser, herunder benzoesyre- og kanelsyre-derivater samt aldehyder fra nedbrydning af lignin og tannin. Gamma-lactoner findes i alle vine og bidrager væsentligt til aroma og bouquet, mens delta-lactoner ofte forbindes med impact-aromaer.
Endelig er det værd at huske, at det, du faktisk oplever, er hjernens samlede bearbejdning. Flere odoranter interagerer under perceptionen og kan virke integrerende, konkurrerende eller udslettende på hinanden. Et aromastofs OAV fortæller noget om dets potentiale, men summen er sjældent en simpel addition.
Kort fortalt
- Vin rummer over 800 aromastoffer i koncentrationer fra mg/L ned til ng/L, og OAV afgør, hvilke der reelt præger duften.
- Primære aromaer kommer fra druen, sekundære fra gæringen, tertiære fra lagring og modning.
- Monoterpener giver floral frugt (Muscat), norisoprenoider giver viol og eksotisk frugt, thioler giver tropisk frugt, og methoxypyraziner giver grønne noter.
- En stor del af aromaen ligger som glykosidisk bundne, lugtfri reserver, der frisættes over tid.
- Gærvalg, malolaktisk gæring og fadlagring former alle den færdige aromaprofil.
Ofte stillede spørgsmål
Hvorfor dufter to vine af samme druesort så forskelligt?
Fordi aromaen afhænger af langt mere end sorten. De glykosidisk bundne forbindelser frisættes i forskellig grad, gærstammen afgør, hvor meget thiol og ester der dannes, og dyrkningsforhold som temperatur styrer blandt andet niveauet af methoxypyraziner. Hertil kommer modning og eventuel fadlagring.
Hvad betyder det, at en lugttærskel er meget lav?
Det betyder, at stoffet kan opfattes selv i ekstremt små koncentrationer. Methoxypyraziner ligger i ng/L-niveau, så en lille mængde kan præge en hel vin. Et stof med lav tærskel og dermed højt OAV vejer tungt i den samlede duft, uanset at det måleligt findes i forsvindende mængder.
Klar til næste skridt?
Nu har du et billede af, hvor vinens dufte kommer fra, og hvordan de udvikler sig. I næste del, Sukker, gæring og alkohol, går vi tættere på selve gæringsprocessen, der er motoren bag mange af de sekundære aromaer, vi lige har set på.
Tag gerne den nye viden med ud i reolen og snus til, hvad der gemmer sig i et glas. Og husk, at den bedste sammensætning altid er den vin, du kan lide, til den mad, du kan lide. Resten er nørderi, der gør oplevelsen sjovere.