Velkommen til del 3 af vores serie Terroir & vinens kemi. Efter at have set på jord og klima og dykket ned i vinens syrer og pH, vender vi nu blikket mod den gruppe stoffer, der mere end nogen anden definerer en rødvins farve, struktur og evne til at ældes: fenolerne.
For den erfarne vinelsker er fenoler det punkt, hvor druens anatomi, valgene i kælderen og tidens langsomme kemi mødes. Her gennemgår vi, hvor stofferne kommer fra, hvordan ekstraktionen styres, og hvad der sker i flasken over tid. Vi holder os til mekanismerne og lader kemien forklare, hvad du allerede smager i glasset.
Hvad du lærer
- De vigtigste fenolgrupper i vin og hvordan de adskiller sig
- Hvor tannin og farvestoffer kommer fra i druen
- Hvordan ekstraktion og polymerisering former vinens struktur
- Hvordan fenoler udvikler sig under lagring
Hvad fenoler er
Fenoler udgør en lille, men afgørende andel af druens samlede sammensætning, i størrelsesordenen en brøkdel af en procent. Trods den beskedne mængde er de ansvarlige for en uforholdsmæssig stor del af det, vi oplever i et glas: farve, smag, mundfølelse og modstandsdygtighed over for oxidation. De bidrager også til de sundhedsmæssige aspekter, der ofte tilskrives vin.
Overordnet deler vi polyfenolerne i to familier. Flavonoiderne er de store polymermolekyler, der står for vinens farve og en stor del af strukturen. Kemisk er de bygget op omkring femten kulstofatomer med to fenylgrupper, dannet via phenylpropanoid-malonylCoA-reaktioner. Non-flavonoiderne er mindre molekyler, og de forbindes typisk med smag fra egetræ. Til non-flavonoiderne hører også stilbenerne, som har to benzenringe forbundet med en ethanbinding. Den mest kendte stilben i vin er resveratrol.
Det er værd at huske, at flavonoiderne bidrager mere til vinens bruning end non-flavonoiderne. Det får betydning, når vi senere ser på, hvordan fenoler reagerer med ilt.
Tanniner: kilder og typer
Tanniner er kondenserede, store fenolpolymerer med en stærk affinitet for proteiner. Det er præcis denne tilbøjelighed til at binde sig til proteiner, der giver den adstringerende fornemmelse, vi kender som tannin: følelsen af, at munden trækker sig sammen, fordi tanninerne binder til spyttets proteiner.
I druen findes tanniner tre steder: i skind, i stilke og i kerner. De tre kilder er ikke lige attraktive. Kernerne udgør omkring fire til fem procent af klasens vægt og er rige på både tanniner og lipider, men netop kernetanninerne er noget, vinmageren ofte ønsker at undgå at ekstrahere for kraftigt. Stilkene udgør nogle få procent af vægten og indeholder proanthocyanidiner, der kan give vinen en skarp, pungent karakter.
Når man taler om de enkelte forbindelser, er catechin den dominerende. Catechin udgør omkring 73 % af druens samlede tanniner, hvilket gør det til rygraden i vinens tanninstruktur.
Hvorfor kilden betyder noget
Fordi tanninerne fra skind, kerner og stilke har forskellig karakter, bliver de tekniske valg i kælderen afgørende. Hvor blidt frugten håndteres, og hvor meget kernerne udsættes for slid, påvirker direkte hvilke tanniner der ender i vinen. En skånsom presning river mindre i skindet og frigiver dermed færre tanniner og fenoler, hvilket er centralt i hvidvinsproduktion, hvor man typisk vil have minimal fenolisk påvirkning.
Anthocyaniner og farve
Hvis tanninerne er strukturen, er anthocyaninerne farven. Disse fenoliske flavonoider sidder i de røde druers skind og er det, der afgør vinens kulør. De optræder i kombination med sukkerrester, altså som glucosider.
Det forklarer også, hvorfor farveekstraktion er knyttet til selve gæringsprocessen. Anthocyaninerne frigives let fra skindet enten ved opvarmning til 70 °C eller derover, eller under gæring i takt med at alkoholen dannes. Det er her ethanolens rolle som co-opløsningsmiddel kommer ind: alkohol øger opløseligheden af de upolære polyfenoliske forbindelser og trækker dermed både farve og tannin ud af skindet.
Da farvestofferne sidder i skindet, giver det også sig selv, at en hvidvin lavet med minimal skindkontakt forbliver lys, mens en rødvin med flere ugers maceration trækker dyb farve og kraftig struktur.
Ekstraktion og polymerisering
Ekstraktion handler om at styre, hvad der vandrer fra de faste dele over i saften, og i hvor høj grad. Her arbejder vinmageren med temperatur, tid og mekanik.
Rødvinsmost macereres typisk ved temperaturer mellem 24 °C og 27 °C for at fremme udtræk af pigmenter og fenoliske forbindelser. Hvidvin går den modsatte vej: saften køles til omkring 10 °C for at fremme frugtige estere og bremse optaget af fenoler. Varigheden af macerationen spænder bredt, fra omkring tre dage for hurtigt drikkeklare vine til to-tre uger for vine, der er bygget til lagring. Jo længere på skindet, desto mere fenolisk materiale.
Mekanikken spiller med. En batch-presse er blidere end en kontinuerlig presse, river mindre i skindet og ekstraherer derfor færre fenoler og tanniner. Pneumatiske batch-presser fordeler trykket jævnt over en stor flade og tillader lavere tryk og bedre kontrol.
Enzymernes rolle
Ekstraktionen er ikke kun et spørgsmål om fysisk tryk. Pektinaser nedbryder de pektinholdige stoffer i drueskindets cellevægge. Disse enzympræparater påvirker cellevægsstrukturen, letter udtrækket af fenoliske forbindelser og fremskynder den naturlige nedbrydning af skindet under maceration. Dermed bliver enzymer endnu et redskab til at styre fenolprofilen. Vil du gå dybere i enzymernes verden, kommer vi tilbage til dem i serien.
Polymerisering
Ekstraktion er kun begyndelsen. Fenolerne bliver ikke siddende som isolerede molekyler. Tanninerne er i sig selv kondenserede polymerer, og over tid binder de sig sammen og indgår i nye forbindelser. Det er denne polymerisering, der gradvist forvandler en ung, kantet tanninstruktur til noget rundere. Et relevant detalje er, at en højere alkoholkoncentration reducerer tannin-protein-interaktionerne, hvilket påvirker, hvordan adstringensen opleves i en kraftig vin.
Fenoler over tid
Det smukke ved fenolerne er, at de ikke står stille. Under lagring fortsætter polymeriseringen, og forholdet mellem de forskellige fenolgrupper forskyder sig. Farve og struktur udvikler sig i takt: de unge, frie anthocyaniner indgår i stadig større molekyler, og den friske, ofte kantede tanninfornemmelse blødes op, efterhånden som polymererne vokser.
Ilt spiller en dobbeltrolle. Fenolerne er en del af vinens forsvar mod oxidation, men de er også selve det, der oxiderer. Husk at flavonoiderne bidrager mere til bruning end non-flavonoiderne. I rødvinsproduktion bruges mikro-oxygenering netop til at styre denne proces: små, doserede mængder ilt over et tidsrum fra få dage til en måned hjælper med at modne tanninstrukturen kontrolleret i stedet for at lade vinen oxidere ukontrolleret.
Resultatet er, at en velbygget vin med tiden bevæger sig fra primær, frugtdrevet ungdom mod en mere integreret helhed, hvor farve, tannin og krop er smeltet sammen. Det er fenolkemien, der gør lagring meningsfuld.
Kort fortalt
- Fenoler udgør en lille del af druen, men styrer farve, struktur, mundfølelse og oxidationsmodstand.
- Polyfenoler deles i flavonoider (farve og struktur) og non-flavonoider (blandt andet stilbener som resveratrol).
- Tanniner kommer fra skind, kerner og stilke, og catechin udgør størstedelen af druens tanniner.
- Anthocyaniner sidder i skindet som glucosider og frigives ved opvarmning eller under gæring med alkohol.
- Temperatur, tid, presning og enzymer styrer ekstraktionen, og polymerisering blødgør strukturen over tid.
Ofte stillede spørgsmål
Hvorfor undgår man at ekstrahere kernetanniner?
Kernerne er rige på både tanniner og lipider, og deres tanniner har en karakter, vinmageren ofte ønsker at begrænse. Derfor arbejder man med skånsom håndtering og presning, så man trækker den ønskede struktur fra skindet uden at overekstrahere de hårdere kernetanniner.
Hvorfor bliver en ung tannin blødere med tiden?
Fordi tanninerne fortsætter med at polymerisere under lagring. De mindre molekyler binder sig sammen til større, og det ændrer mundfølelsen fra kantet til rundere. Kontrolleret ilttilførsel, som ved mikro-oxygenering, kan understøtte denne modning.
Klar til næste skridt?
Nu hvor du har fenolernes farve og struktur på plads, er det oplagt at gå videre til det, der gør hver vin genkendelig i næsen. I næste del, Vinens aromastoffer, ser vi på de flygtige forbindelser, der former duften, fra varietale aromaer til det, der opstår under gæring og lagring.
Tag gerne den nye viden med ud i sortimentet og smag efter, hvordan tannin og farve spiller sammen i forskellige stilarter. Og husk, at den fineste parring stadig er den vin, du kan lide, til den mad, du kan lide. Resten er nuancer, du nu har redskaberne til at forstå.