Velkommen til del 6 af Vin til maden: Sådan parrer du vin og mad. Hidtil har vi tit haft et stykke kød eller fisk i centrum. Men hvad gør du, når der slet ikke er noget kød på tallerkenen?
Den gode nyhed er, at vegetarmad og grøntsager åbner for nogle af de mest friske og overraskende vinkombinationer. Du skal bare lære at kigge et andet sted hen end på proteinet. Lad os tage det roligt, et trin ad gangen.
Hvad du lærer
- Hvorfor du skal vælge vin ud fra hele retten frem for ud fra kødet (som her mangler)
- Hvordan grøntsagerne og måden, de er tilberedt på, styrer dit valg
- Et par sikre vine, du trygt kan stille på bordet til grøn mad
Tænk på retten, ikke kødet
Når vi parrer vin og mad, hænger vi ofte vores valg op på proteinet. Til vegetarmad findes den krog ikke, og det er faktisk en frihed. I stedet kigger du på rettens samlede karakter: Er den let og frisk, eller fyldig og varm? Er der meget syre fra citron eller eddike? Er der olie, smør eller ost, der gør det hele rundere?
Tænk på det som at lytte til et helt orkester i stedet for kun til solisten. Det, der bærer smagen i en grøn ret, er ofte tilberedningen og krydderierne mere end selve grøntsagen. En blomkål kan være sprød og rå i en salat eller dybt karamelliseret i ovnen. Det er to vidt forskellige retter, og de vil have hver sin vin.
Grundprincippet er det samme som i resten af serien: find den dominerende karakter i retten, og match vinen efter den i vægt og intensitet.
Friske grøntsager og syre
Lad os starte let. En sprød salat, friske ærter, rå grøntsager, en grøn risotto med citron. Den slags retter lever af friskhed, og ofte er der syre i spil fra en dressing eller en skvæt citron.
Her er reglen enkel: syre matcher syre. En frisk, sprød hvidvin uden fadpræg spiller smukt op mod en salat, mens en blød, rund vin kan komme til at virke flad og kedelig ved siden af. Tænk på hvordan en dråbe citron over en ret kan løfte det hele. En vin med god syre gør det samme i glasset.
Pas lidt på med dressinger, der har meget eddike. Jo mere syrlig retten er, jo mere syre skal vinen have for at følge med. Har vinen for lidt, kommer den til at smage tyndt. Et lille trick: en smule fedt eller blødhed i retten (lidt olie, lidt avocado) gør den straks mere venlig over for vinen.
Nogle grøntsager er drilske venner. Asparges, spinat og artiskok har en naturlig bitterhed og syre, der kan udfordre vinen. Også her hjælper lidt fedt, for eksempel smør eller en cremet sauce, med at bygge bro til glasset.
Bagt, grillet og fyldigt grønt
Nu skruer vi op. Når grøntsager kommer i ovnen, på grillen eller i en gryderet, sker der noget. De bliver søde, dybe og let røgede, og pludselig fylder retten meget mere på tallerkenen. Så skal vinen også fylde mere.
Bagte rodfrugter, grillede grøntsager, svampe, en fyldig linseret eller en gryde med bønner kalder på vin med mere krop. Her kan en let til mellemfyldig rødvin sagtens komme i spil, selvom der ikke er kød i nærheden. Svampe har for eksempel en jordet, dyb tone, og den klæder en rødvin med samme jordede karakter rigtig fint. Det er et godt eksempel på, at ens smage ofte mødes godt: jordet mad og jordet vin trækker på samme hold.
Er retten røget eller grillet, må vinen gerne have lidt personlighed at stå imod med, enten en rundere hvidvin med lidt fadpræg eller en rødvin med karakter. Tommelfingerreglen: jo varmere, mørkere og mere intens retten er, jo mere krop må vinen have.
Et par sikre valg
Hvis du gerne vil have nogle holdepunkter, du trygt kan gå til, så her er nogle gode rettesnore.
Til det friske og grønne
En sprød, uoaket hvidvin med god syre er din bedste ven til salater, rå grøntsager og citruslette retter. Den følger friskheden og renser ganen mellem hver bid.
Til det fyldige og varme
Til bagte, grillede eller cremede grønne retter kan du gå mod en rundere hvidvin eller en let, frugtig rødvin. Svampe og jordede smage er som sagt en oplagt makker til en rødvin med jordet karakter.
En genvej
Mousserende vin er overraskende fleksibel til grøn mad. Den friske syre og de små bobler virker som en lille forfriskning mellem bidderne og passer til alt fra en let forret til en fyldigere grøntsagsret.
Kort fortalt
- Til vegetarmad vælger du vin ud fra hele rettens karakter, ikke ud fra et protein.
- Friske, syrlige grøntsagsretter kalder på sprøde hvidvine med god syre.
- Bagte, grillede og fyldige retter må gerne mødes af vine med mere krop, også rødvin.
- Jordede smage som svampe spiller fint sammen med jordede vine.
- Lidt fedt eller blødhed i retten gør drilske grøntsager mere venlige over for vinen.
Ofte stillede spørgsmål
Kan man drikke rødvin til vegetarmad?
Ja, absolut. Det handler om rettens vægt, ikke om kød. Til bagte rodfrugter, svampe og fyldige bønneretter passer en let til mellemfyldig rødvin rigtig fint.
Hvad gør jeg med asparges og artiskok, som siges at være svære?
De har en naturlig bitterhed og syre, der kan drille. Tilbered dem med lidt fedt, for eksempel smør eller olie, og vælg en frisk hvidvin med god syre, så går det op i en højere enhed.
Klar til næste skridt?
Nu har du styr på det grønne, og så er det tid til at krydre tingene til. I næste del, Vin til krydret og asiatisk mad, kigger vi på, hvordan chili, ingefær og søde, salte saucer ændrer billedet, og hvilke vine der trives med varme og krydderi.
Vil du øve dig, så kig efter en frisk, uoaket hvidvin eller en let rødvin i sortimentet, og prøv dig frem. Og husk den enkle ledestjerne gennem hele serien: den bedste kombination er den vin, du kan lide, til den mad, du har lyst til. Skål.