Bærme

Bærme er det bundfald, der lægger sig i bunden af gæringskar og lagringstanke eller fade, mens vinen bliver til. På fransk og i fagsprog støder du tit på ordet lies. Bærmen består især af brugte gærceller, som synker til bunds, når de har omdannet druesaftens sukker til alkohol, men også af små stykker drueskind, kerner og andre faste partikler fra mosten. Det er altså et helt naturligt restprodukt af gæringen, ikke et tegn på fejl.

For dig som drikker har bærmen betydning, fordi nogle vinmagere bevidst lader vinen ligge på sit eget bundfald i en periode. Når gærcellerne langsomt brydes ned, frigives stoffer, der kan give vinen mere fylde, en cremet tekstur og duftnoter, der minder om brød eller gærdej. Det kaldes lagring på bærme eller sur lie, og du finder det blandt andet i mange mousserende vine og i visse hvidvine. Andre vine bliver i stedet trukket væk fra bærmen tidligt for at holde dem friske og rene i smagen.

En udbredt misforståelse er, at bundfald i flasken er bærme. Det grumsede, du nogle gange ser i en moden rødvin, er oftest farve- og garvestoffer, der har klumpet sig sammen. Bærme hører primært hjemme i kælderen, inden vinen er færdig, hvor den enten fjernes eller bruges aktivt af vinmageren.